第三章肉类贮藏技术教学文稿.pptVIP

3.空气流动速度 空气自然对流情况下流速0.05-0.15m/s； 空气强制对流情况下流速0.2-0.3m/s，最大不超过0.5m/s。 4.冻藏期限 畜肉＞水产品；畜肉中：牛肉＞羊肉＞猪肉； 水产品中：脂肪少的鱼＞脂肪多的鱼； 虾、蟹介于两者之间。 （四）冻藏条件与冻藏期限 （五）冻结肉在冻藏期间的变化 1.组织结构的变化（体积） 组织结构变化的主要原因是由于冰结晶的机械破坏作用。 肌肉组织内的水分冻结后，体积约增大9%左右；造成冻肉体积增加约为6%。该过程不可逆。 2.胶体性质的变化（蛋白质变性） 冻结会使肌肉蛋白质胶体性质破坏，从而降低肉的品质。蛋白质胶体性质破坏的原因是由于在冻结过程中蛋白质发生变性。 蛋白质变性的原因，目前暂不确定。 3.干耗（脱水、收缩现象） 如以每年冷藏5000t冷肉计算，如冷藏时干缩损耗降低0.5%，即可使25t肉免于损失。 影响干耗的因素：空气条件、肉的等级和大小、包装情况 肉的冻结烧？ 4.变色 冻藏期间肉色逐渐变暗 （五）冻结肉在冻藏期间的变化 多数冻藏食品都会发生风味和味道的变化。 原因： 措施： （五）冻结肉在冻藏期间的变化 5.重结晶 冻藏期间冻肉中冰晶的大小和形状会发生变化 6.风味和营养成分变化 （六）冻肉的解冻  1.空气解冻法 分自然解冻（静止空气解冻）、流动空气解冻 自然解冻分为：