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桃红色葡萄酒的发酵酿造工艺 班级：食品科学与工程 姓名：学号： 摘要：葡萄是我们生活中常见的水果，曾有言：葡萄全身都是宝。那么与葡萄密切相关的葡萄酒又有什么特殊之处呢？本文选取桃红色葡萄酒为代表 ，通过对葡萄酒的研究以及工艺流程的概括，让我们更熟悉葡萄酒相关的知识。 关键词：葡萄酒、酿造、功效 葡萄酒由葡萄酿造而成，那清澈透明的液体，倒入杯中果香酒香，使人心旷神怡。经科学研究证明，葡萄酒对人体有多种功效。比如：预防动脉硬化，葡萄酒的多酚具有抑制血管内皮质生成的作用，而正是这种血管内皮素可以导致动脉血管变硬，从而引起心脏病的发作；抗氧化作用，葡萄酒中的多酚还有抑制脂质过氧化过程，清除自由基；美容作用，葡萄酒中的多酚能直接保护肌肤，促进肌肤的新陈代谢，防止皱纹的过早产生，让肌肤变得更年轻更有弹性。适量饮用葡萄酒对人体各个方面都具有促进作用。由葡萄酒形成的葡萄酒文化在中国也独树一帜，下面，让我们一起来了解一下葡萄酒的相关知识。 1葡萄酒的历史渊源 葡萄酒，一般认为是人类之初就已经出现了，葡萄在人类之前就已存在，因此，葡萄的果实溃烂自然发酵后的液体，也就被认为是在人类发源的遥远过去就存在了。我国古代即有葡萄，称为蒲桃，为皇室果园的珍奇异品。汉武帝末年，太史公司马迁在史记大宛列传中，第一次写下葡萄酒引入中国的历时，我国现在栽种的葡萄是汉武帝建元年间，历史上著名的大探险家张骞从西域带回来的。在引进葡萄的同时还招来了酿酒艺人，我国从汉武帝时代有了葡萄酒，法国直到公元600多年才出现葡萄酒，比我国晚了700多年。公元1世纪左右，葡萄和葡萄酒由埃及传入罗马，经过基督传教士传到了世界各地，葡萄酒扮演着重要的角色，它是与人类的历时同步演化，可以说是“永远的酒”。 2葡萄酒的生产原料 2.1葡萄 2.1.1.葡萄的成分 葡萄包括果梗与果实两部分 2.1.1.1果梗 果梗是果实的支持体，系由木质构成，含有维管束，起运输营养物质到果实的。作用。化学成分上，果梗含有木质素、单宁、树脂、无机盐及少量的有机酸和糖。其中的单宁和苦味树脂含量较高，因此发酵前必须除去，以免使产品带有严重的苦涩味，影响产品质量。 2.1.1.2果实 葡萄果实包括果皮、果核和果肉三部分。 果皮：果皮包围在果肉与果核的外边。果皮中含有色素、单宁和芳香成分，它们对酿酒很重要。 果核：一般葡萄含有4个核，有的葡萄由于发育不良有少于4个核的，也有的葡萄无核。果核含有种种有害葡萄酒风味的物质，如脂肪、树脂、单宁等，这些物质若带入发酵醪液中会影响产品质量。因此在葡萄破碎时，必须尽量避免将果核压碎。 果肉和果汁 果肉和果汁是葡萄的主要成分。不同品种，其化学组成很不一样，有水分、还原糖、有机酸、含氮物、矿物质、果胶质等。 2.1.2酿酒用葡萄品种 2.1.2.1酿造红葡萄酒的优良品种 酿造红葡萄酒一般采用红色葡萄品种。我国使用的优良品种有法国蓝、佳丽酿、玫瑰香、、赤霞珠、蛇龙珠、品丽珠等。 2.1.2.2酿造白葡萄的优良品种 酿造白葡萄酒选用白葡萄或红皮白肉葡萄品种。我国使用的优良品种有龙眼、贵人香、雷司令、白羽、李将军、长相思、米勒等。 2.1.2.3酿造桃红葡萄酒的品种 有玫瑰香、法国蓝、黑品乐、佳丽酿、玛大罗阿拉蒙等 2.2其它原材料 2.2.1白砂糖或蔗糖 配酒和葡萄汁改良需要使用白砂糖或绵白糖。白砂糖应符合相应的质量标准 2.2.2实用酒精 配酒时要用到实用酒精，其质量必须达到国家一级的质量标准，若为二级酒精则需要进行脱臭、精制。也可用葡萄酒精原白兰地。 2.2.3酒石酸、柠檬酸 葡萄汁的增酸改良要用到酒石酸和柠檬酸。另外在配酒时，要用到柠檬酸以调节酒的滋味，并可防止铁破败病。 2.2.4二氧化硫 在葡萄酒酿造中，二氧化硫有着重要的作用。第一是选择性杀菌或抑菌作用。其次是澄清作用。此外还有促使果皮成分溶出、增酸和抗氧化等作用。 2.2.5澄清剂 2.2.5.1葡萄酒澄清使用的澄清剂 有明胶、鱼胶、蛋清、干酪素、皂土、单宁、血粉、硅胶土、果胶酶等。 2.2.5.2白葡萄汁澄清使用的澄清剂 有二氧化硫、果胶酶、皂土等。 3葡萄酒的生产工艺 以桃红色葡萄酒的生产工艺进行介绍。桃红色葡萄酒是近年来国际上新发展起来的葡萄酒类型，其色泽和风味介于红葡萄酒和白葡萄酒之间，大多是干型、半干型或半甜型酒，它的生产工艺既不同于红葡萄酒又不同于白葡萄酒，确切地说，是介于果渣浸提与无浸提。 3.1桃红色葡萄皮带皮发酵法 其工艺流程如下： 桃红色葡萄→破碎→葡萄浆→静置→分离→果汁→发酵→倒酒→原酒→贮存