第三章肉类贮藏技术教案资料.pptVIP

第三章 肉类贮藏技术;贮藏;;根本目的：;社会和经济意义;我国肉类食品行业现状;贮藏与加工的关系;我国传统肉制品;肉类常用的储藏方法有： 干燥法、盐藏法、罐藏法、低温储藏法、辐射保藏法、气调保鲜法、加防腐剂法等。 加工既是更精更深层次的贮藏。 传统食品加工的最初目的多是保存更长久些。;第一节 低温贮藏法 第二节 辐射保藏法 第三节 气调保鲜法;第一节 低温储藏法; 定义：使肉深层温度降到-1～0℃，并在0℃左右 环境中储藏的方法，叫冷却储藏法。 冷却肉因仍有低温菌活动，所以贮存期不长，一般 适宜储存在短期内加工的肉类和不宜冻藏的肉制品。 例：一般猪肉可以贮存1周左右。 ;（一）肉的冷却 1.冷却目的 刚屠宰后的胴体，肌肉的温度一般在38-41℃之间，这种尚未失去生前体温的肉叫热鲜肉。这时肉温正适合微生物生长繁殖和酶的活性，对肉保存不利。 冷却目的：在一定温度范围内使肉的温度迅速下降，使微生物在肉表面的生长繁殖减弱到最低程度，并减弱酶的活性，延缓肉的成熟时间，同时减少肉中水分蒸发。;冷却肉又称冷鲜肉，是指牲畜在宰杀后将胴体迅速进行冷却处理，使温度在24h内降为0～4℃，并在后续加工、流通和分销过程中始终保持在0～4℃冷藏范围的肉品。 几种肉品质比较： 冷冻肉比“热鲜肉”要好。冷冻过程中细菌会被冻死或抑制其生长繁殖，卫生且安全。冷