第三章食品热处理和杀菌复习过程.pptVIP

第三章 食品热处理和杀菌;一、概述;;2.热处理的类型：;;二、热处理原理;;;（2）原始活菌数：;（3）热处理温度：;;（4）热处理时的介质或食品成分;;;;;;2）热杀菌食品的PH值分类;;;;3）微生物的耐热性参数;;;;;;;;;;;2.食品的传热：;;;;2）影响传热的因素：;;;;3）传热测定：;4）传热曲线：;;;3.杀菌强度的计算及确定程序：;;;;;;;2）确定热杀菌条件的步骤;3）杀菌的工艺条件：;（3）注意：;（4）杀菌工艺条件的选择：;;;;（5）杀菌时内外压力的确定;;;三、热处理技术;;;;;;;1.商业杀菌：;;;;1）装罐：;;;;;（3）装罐方法;2）排气：;;;;;3）密封：;;;（2）玻璃罐密封：;;（3）复合薄膜袋密封：;4）杀菌：;（2）要求：;（3）分类：;（4）影响罐头热杀菌的因素;5）冷却：;;;(3)冷却时应注意的问题;;6）检查：;;5）罐头食品常见的腐败现象及原因;;（2）平盖酸败：;（3）黑变：;（4）发霉：;;6）商业杀菌系统：;2.巴氏杀菌：;2）巴士杀菌系统：;3）巴氏杀菌过程的确定：;;3.热烫：;2）热烫处理系统：;3）热烫过程的确定：;;四、热处理与产品质量;思考题：