海鲜与健康期末论文.pdfVIP

海鲜的食用方法与禁忌 邹家琪 096040092 （宁波大学机械工程与力学学院，浙江宁波，315211） ： 摘要 海鲜是出产于海里的可食用的动物性、或植物性原料 的通称。海鲜对人体有害与否，很大程 度上取决于海鲜的食法是否正确。为了人体的健康，研究海鲜的食用禁忌是有必要的。本次主要 针对海鲜的食法对海鲜健康的影响展开了资料的搜索，并对其进行归纳，整理出了生食和熟食海 鲜的过程中需要注意的健康隐患。 关键词：海鲜；禁忌；饮食；健康 1 生吃海鲜的禁忌与方法 1.1生吃海鲜的危害 首先，海鲜中的病菌主要是副溶血性弧菌等，耐热性比较强，80℃以上才能杀灭。除 了水中带来的细菌之外，海鲜中还可能存在寄生虫卵以及加工带来的病菌和病毒污染，一般 来说，在沸水中煮4-5分钟才算彻底杀菌；其次，各类海鲜从海里打捞上岸后，经过长途运 输，可能会出现数量不等的死亡，其自身的排泄物会起化学反应，产生毒素，繁殖出大量的 痢疾杆菌；再者，螃蟹、各类海虾、螺、贝的里面也很脏，它们的排泄物常常深藏在壳里， 很难清洗干净，如果烹饪时加热时间不足，细菌不能被彻底杀死，人大量食用后，也极易引 发痢疾；最后，海鲜含丰富蛋白质，不易消化，易导致过敏。 所以尽管很多时候已经仔细清洗过，生的海鲜中难免仍然会留下很多病菌、毒素没有 经过高温的杀灭，留下了很大的食品安全隐患，抑或是会引起消化不良的不良症状。对人体 多少都有危害。 1.2生吃海鲜的方法 为了将生吃海鲜的危害降到最低，从选材到入口的每个步骤都应慎重把握，下面分选材、 材料处理两个方面论述。 1.2.1 选材 购买前首先要询问海鲜的产地、来源，确保海鲜的来路明确新鲜，不要贪图便宜。其 次要观察海鲜是否鲜活，还要观察海鲜本身的颜色是否纯正，仔细闻一闻有无异味和腥臭味， 例如要观察鱼眼睛的颜色，鱼鳞是否完全，鱼身体的颜色与其本身的颜色是否相异，虾头不 word文档 可自由复制编辑 可以脱离身体，虾壳应与虾肉相连，贝类当有手靠近时会有收壳的反应等等。 1.2.2 材料处理 清洗海鲜对于食用海鲜的健康十分重要。清洗时最好先将海鲜泡在水盆里，加一点盐， 使之慢慢将体内污物吐出来、排泄出来，要多换几次水，直到水清澈为止。 例如：海鱼吃前一定要洗净，去净鳞、腮及内脏，无鳞鱼可用刀刮去表皮上的污腻部 分；贝类应用清水将外壳洗擦干净，并浸养在清水中7-8小时，这样，贝类体内的泥、沙及 其他脏东西就会吐出来；虾蟹清洗并挑去虾线等脏物，或用盐渍法，即用饱和盐水浸泡数小 时后晾晒，食前用清水浸泡清洗后食用；鲜海蜇含水多，皮体较厚，还含有毒素，需用食盐 加明矾盐渍3次，使鲜海蜇脱水3次，才能让毒素随水排尽，或者清洗干净，用醋浸15分 钟。 经过了以上过程的处理，海鲜本身所含的不净之物才会被最大程度的减少，减轻生吃 对人体的危害。 2 熟吃海鲜的禁忌与方法 熟吃的方法众多，相比于生吃其危害小了很多，但是不当的烹饪方法也会令海鲜对人体 带来危害。 2.1 禁忌 2.1.1 海鲜与他物同吃 海鲜啤酒同吃会引起痛风。在吃海鲜时最好别饮用啤酒。虾、蟹等海产品在人体代谢 后会形成尿酸，而尿酸过多会引起痛风、肾结石等病症。如果大量食用海鲜的同时，再饮用 啤酒，就会加速体内尿酸的形成。 海鲜水果或茶同吃会腹痛。鱼、虾、蟹等海产品含有丰富的蛋白质和钙等营养素。而 水果中含有较多的鞣酸，如果吃完海产品后，马上吃水果，不但影响人体对蛋白质的吸收， 海鲜中的钙还会与水果中的鞣酸相结合，形成难溶的钙，会对胃肠道产生刺激，甚至引起腹 痛、恶心、呕吐等症状。最好间隔2小时以上再吃。 海鲜维C 同食会中毒。多种海产品，如虾、蟹、蛤、牡蛎等，体内均含有化学元素砷。 一般情况下含量很小，但日益严重的环境污染可能使这些动物体内砷的含量达到较高水平。 虾体内所含砷的化合价是五价，一般情况下，五价砷对人体是没有害处的。理论上讲，高剂 量的维生素C(一次性摄入维生素C超过500毫克)和五价砷经过复杂的化学反应，会转变为 有毒的三价砷(即我们常说的“砒霜”)，当三价砷达到一定剂量时可导致人体中毒。据专业 人士解释，一次性摄入50个中等大小的苹果或30个梨或10个橙子或生吃3斤以上的绿叶 word文档 可自由复制编辑 蔬菜，才会大剂量地摄入维生素C。 2.1.2 不当制法 熏烤：熏烤的温度往往达不到海鲜杀菌的要求