巧克力及巧克力制品制造17.docVIP

精选文库 PAGE PAGE 4 — 巧克力及巧克力制品制造（十七） 4．吉利豆巧克力 以吉利豆作为芯子进行巧克力包衣而制成的产品，称谓吉利豆巧克力。一般吉利豆是采用变性淀粉制成的，但巧克力包衣的吉利豆是以明胶作为凝胶剂制成的，称为明胶吉利豆，也有叫做QQ糖或橡皮糖。明胶吉利豆嚼劲大，富有弹性和韧性，但爽口容易咬断，能与巧克力很好地吻合，咀嚼时别具一种独特口感。供作芯子的明胶吉利糖要求颗粒小，形态容易翻转，通常采用粉模浇注成型而成。由于明胶软糖成品含水量较高，通常在15～17%，巧克力包衣后水分十分容易渗析到巧克力表面而影响质量，除了控制含水量在15%以下，还要在软糖芯子表面预涂一层薄薄的细砂糖和预涂粉，然后再进行巧克力包衣。在此介绍的一款吉利豆巧克力，巧克力包衣采用的是牛奶巧克力，芯子为草莓明胶软糖。 （1）明胶吉利豆巧克力配方组成见表1。 表1 部分 原料名称 组成(%) 巧克力 牛奶巧克力 70 ? ? ? 明胶吉利豆 明胶(260 Bloom) 2.9 砂糖 16.5 淀粉糖浆 15.25 柠檬酸 0.175 柠檬酸钠 0.1 草莓香精 0.075 色素 适量 注：优质明胶吉利豆可添加浓缩果汁。 预涂胶液：40%阿拉伯树胶溶液。 预涂粉：阿拉伯树胶粉1.5kg，糖粉3.5kg。 （2）明胶吉利豆巧克力工艺流程(如图1) （3）明胶吉利豆制造 操作要点： ①明胶溶液制备：将明胶加入2倍重量的水，使其吸水胀润，然后在夹层锅中加热至60℃，缓慢搅拌，避免混入空气，直至明胶完全溶化成溶液为止，过滤备用。 ②熬糖(可以采用常压熬糖，或连续熬糖)，以下为常压熬糖：砂糖和淀粉糖浆加水一起加热溶化，然后过滤，加入缓冲剂，熬煮到120℃左右，冷却至95℃左右，加入明胶溶液混和均匀，添加香精、色素和酸味料混和后，最后总固形物为78%左右进行浇注成型。 ③成型：通常采用淀粉模成型，淀粉应预先干燥至水分5～7%，然后冷却至温度25～30℃。将干燥冷却的淀粉装盘，压印成粉模，再将熬好的糖浆按重量要求注入粉模中，注模后将粉盘送进干燥间，进行干燥。 ④干燥：干燥温度要求20～25℃，相对湿度55%以下，干燥时间12h以上，干燥时间越长水分越低，产品水分要求15～17%。 ⑤筛分清粉：干燥后将糖粒从粉模中筛分出来，经清除表面残余粉质后，以巧克力进行包衣。筛分出来的模粉，经干燥、冷却后回用。 ⑥包衣和抛光：基本上与果仁巧克力和麦奶球巧克力的操作相同，但明胶吉利豆在巧克力包衣前要先进行预涂一层胶粉，胶粉为阿拉伯树胶粉与糖粉的混合物，按配方先将其混合一起，然后用40%阿拉伯树胶溶液喷洒在滚动的糖粒表面，先撒入适量的细砂糖，再撒入混合粉，继续滚动，如表面仍很润湿，继续撒入混合粉直至表面干燥为止，然后进行巧克力包衣。包衣时，以牛奶巧克力70%和明胶吉利豆30%的大概比例进行。抛光环节，可参照果仁巧克力进行。 5．糖衣巧克力 糖衣巧克力即为在巧克力芯子表面包上糖衣的巧克力，国外称为Sugar Coating Chocolate。 巧克力芯子可以制成多种不同形状，如扁豆形、球形、蛋形或咖啡豆形等。巧克力芯子包上彩色糖衣后，不仅提高了商品价值，也延长了巧克力货架寿命，并深受儿童喜爱。 糖衣巧克力分为巧克力芯子制造和包衣两个部分，现将其制作情况阐述如下： （1）巧克力芯子制造 巧克力芯子一般采用纯牛奶巧克力，巧克力浆经过调温后通过冷却成型滚筒制成。滚筒通常为一对，预先刻上印模，两个滚筒相应对准模口平行装置。滚筒为空心中间通入冷却盐水，水温22～25℃。调温的巧克力浆输到相对转动的冷却滚筒之间，使滚模充满巧克力浆，随着转动，巧克力浆通过滚筒后即凝固形成连续的成型芯子片带，由于滚筒之间与模口周围都有一定间隙，因此巧克力成型芯子周围有连接在一起的面片，需要继续进一步冷却使其稳定，芯子周围的面片才容易断裂，然后通过旋转滚动机，使芯子分离开来。旋转滚动机是一个圆筒体，筒体有许多网孔，碎断的巧克力芯子边屑，通过网孔收集到圆筒体外壳盛盘中，可以回用。成型的巧克力芯子随着圆筒转动推进到出料口卸出。 巧克力芯子连续生产示意图(如图2)： 一般最常见的巧克力芯子成型线为巧克力扁豆滚筒成型设备，其他的也有球形、蛋形、纽扣形等。滚筒为不锈钢或铜和铜涂铬制成的，滚筒直径通常为310～600mm，滚筒长度为400～1500mm，中空通冷却盐水，技术参数按扁豆形直径12mm计，相关数据见表2： 表2 滚筒直径(mm) 滚筒长度(mm) 巧克力芯子产量(kg/hr) 310 400 140 310 600 200 600 600 320 600 800 480 600 1000 620 600 1200 850 600 1500 1000 调温的巧克力浆通过两个相对转动的冷却滚筒后，迅速凝固