第三节_果蔬的化学组成及其.pptVIP

果蔬的化学组成及其特性 果蔬的化学组成一般分为水和干物质两大部分，干物质又可分为水溶性物质和非水溶性物质两大类。 水溶性物质也叫可溶性固形物，显著特点是易溶于水，组成植物体的汁液部分，影响果蔬的风味，如糖、果胶、有机酸、单宁和一些能溶于水的矿物质、色素、维生素、含氮物质等。 非水溶性物质是组成果蔬固体部分的物质，包括纤维素、半纤维素、原果胶，淀粉、脂肪以及部分维生素、色素、含氮物质、矿物质和有机盐类等。 一、水 1.含量：80％以上，有些可达90%。 2.存在形态： ①游离水：占总含水量的70％～80％，极易失掉； ②束缚水：胶体微粒周围水膜，与蛋白质、多糖类、胶体 等结合在一起。 失水达到5％就会使许多种类的果蔬萎蔫、 皱缩，食用品质下降。 失水也减少果蔬重量，直接造成经济损失。 二、碳水化合物 （一）糖类 1.糖的种类：蔗糖、葡萄糖和果糖。 ①果实种类不同，3种糖的含量差别很大。 ②果实的含糖量在不同种类和品种间存在较大差异。 ③同一品种生长在不同的气候和土壤环境中也表现出含糖量的差别。 ④不同生育期含糖量不同。 ⑤蔬菜含糖量一般比果实低。蔬菜中以地下储藏器官如块根、块茎等的含糖量较其他为高。 2.糖的特性： （1）赋予甜味。甜味的强弱取决于糖的种类和含量，另外