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（餐饮管理）餐饮部管理规范 餐饮部岗位职责及操作规范 一、概述及组织结构………………………………………………3 二、餐饮部各岗位职责……………………………………………4 三、餐厅、厨房服务规范…………………………………………33 1 、公共部分………………………………………………………33 2 、餐厅摆台规范…………………………………………………36 3 、餐厅服务规范…………………………………………39 4 、会议及酒会服务………………………………………………64 5 、大堂吧服务规范………………………………………66 6 、厨房工作规范…………………………………………………68 四、餐厅、厨房服务质量标准……………………………………79 1 、餐厅卫生质量标准……………………………………………79 2 、食品花色品种安排质量标准…………………………………80 3 、产品质量标准 ………………………………………………81 4 、中餐零点服务标准……………………………………………82 5 、中餐宴会服务质量标准………………………………………83 6 、团队用餐服务质量标准………………………………………85 7 、自助餐服务标准………………………………………………86 8 、自助餐宴会和冷餐会服务……………………………………87 9 、西餐零点服务质量标准………………………………………88 10 、西餐宴会服务质量标准 ……………………………………89 11 、客房送餐服务质量标准 ……………………………………91 12 、酒吧、大堂吧服务质量标准 ………………………………92 13 、鸡尾酒会服务质量标准 ……………………………………93 14 、食品展销服务质量标准………………………………………94 15 、特殊情况处理质量标准………………………………………95 16 、餐厅收款服务质量标准………………………………………96 17 、餐厨联系服务质量标准………………………………………97 18 、厨房食品采购与储藏卫生质量标准…………………………98 19 、厨房生产操作卫生质量标准 ……………………………99 20 、附餐饮部各类表格………………………………………100 第一章 概述及组织结构 一、概述 餐饮服务是组成饭店必不可少的部分，餐饮部是酒店的重要利润中心，餐饮服务的水平 和特色在很大程度上反映了酒店的总体水平和特色，餐饮服务质量的优劣直接影响酒店的声 誉乃至成败。在酒店职能部门中，餐饮部通常是员工最集中，业务环节最繁多，技术水平要 求最高，牵涉到的学科知识最广泛的一个部门，因而其管理也最显复杂，加强餐饮管理，对 整个饭店的经营管理都有非常重要的意义。 餐饮部在酒店总经理领导下，主要负责酒店食品原材料的加工，各类饮食食品的烹制， 各餐厅产品销售和宴务服务工作，满足住店客人和店外前来用餐客人的物质和心理享受需要。 二、组织结构 员 工 食 堂 服 务 员 第二章 餐饮部各岗位职责 一、餐饮部经理 直接上级：总经理