第九章食品杀菌机械与设备58802516.pptxVIP

第九章 食品杀菌机械与设备; 一、食品杀菌的相关定义 1、食品杀菌 是利用理化因素杀灭食品中因污染而存在的致病菌、腐败菌及其他病原微生物，同时要求杀菌过程中尽可能地保留食品的营养成分和风味，以便加工后的相关产品在密封的包装容器内，有一定的保存期。 2、商业无菌 是从商品角度对食品所提出的杀菌要求。指食品经过杀菌处理后，按照所规定的微生物检验方法，在所检食品中无活的微生物检出，或者仅能检出极少数的非病原微生物，但它们在食品保藏过程中，是不可能进行生长繁殖的，这种杀菌要求称商业杀菌。显然，食品杀菌属于商业杀菌，经杀菌后的食品属于商业无菌。 3、生物杀菌 是杀灭物品中一切致病性和非致病性微生物(包括病毒、细菌及芽饱等)。一般又称灭菌。在生物学杀菌中不考虑保留杀菌对象的营养及其他因素。;二、食品杀菌的分类 食品杀菌有物理杀菌和化学杀菌两大类。 化学杀菌法是使用过氧化氢、环氧乙烷、次氯酸钠等杀菌剂。由于化学杀菌存在的化学残留物对人体健康及环境会造成影响，当代食品的杀菌方法趋向于物理杀菌法。 物理杀菌包括热杀菌和冷杀菌两类。热杀菌有巴氏杀菌法、高温短时杀菌法和超高温瞬时杀菌法之分；冷杀菌包括高压杀菌、紫外线杀菌和臭氧杀菌等。 食品杀菌分为包装前杀菌和包装后杀菌。 食品包装前杀菌主要针对牛奶、果汁等液态食品，要求配套无菌包装系统，以保证后期包装的无菌状态。 食品包装后杀菌主要针对罐头类食品。;三、食品杀菌设备的分类 （1）根据杀菌温度不同分为：常压杀菌设备和高压杀菌设备。 （2）根据操作方式不同分为：间隙式杀菌设备和连续式杀菌设备。 （3）根据杀菌热源不同分为：蒸汽杀菌设备、水浴杀菌设备、微波杀菌设备、远红外杀菌设备、欧姆杀菌设备和火焰连续杀菌设备。 食品杀菌设备的发展趋势：杀菌设备的工作压力和温度能满足高温短时的要求；不断增加传热效率，提高热能和水的利用率；一机多能，设备能适应多品种、多物料、多罐型的杀菌；实现温度、时间、压力等参??的自动精确控制。; 直接加热杀菌是采用高热纯净的蒸汽直接与待杀菌物料混合接触进行快速加热，使物料瞬间被加热到135-160°，从而杀灭微生物。分为喷射式和注入式杀菌设备。 优点:加热速度快、热处理时间短，食品色泽、风味及营养成分损失少。 缺点:加热蒸汽必需经过脱氧和过滤处理，以除去凝结水和杂质；由于在热交换过程中部分蒸汽冷凝进人物料，同时又有部分物料中水份因蒸发而逸出，使易挥发的风味物质亦随之逸出而造成损失。 应用:该方式不适用于果汁杀菌，多用于牛乳等的杀菌。; 一、蒸汽喷射杀菌装置 由预热器、蒸汽喷射器、膨胀罐、冷凝器、保温管及泵组成。 1、蒸汽喷射器 蒸汽喷射器是主要设备之一。为不对称的T型三通结构，内管壁有许多直径微小（1mm）的细孔。 杀菌时，物料高压（0.4MPa）进入（防止物料在喷射器内沸腾），蒸汽（高纯度、无杂质，0.48-0.5MPa）由细孔与物料垂直喷射。 ; 一、蒸汽喷射杀菌装置 2、工作原理 把蒸汽直接喷射到被杀菌的物料中进行直接加热，使物料在瞬间加热到杀菌温度后保温一定时间，从而达到杀灭微生物。 3、工作过程 物料-平衡槽-泵-预热器3-预热器5-高压离心泵-蒸汽喷射器-保温管-转向阀-真空罐-无菌泵-冷却器-灭菌乳。 预热器3：热源由真空罐的过热蒸汽提供； 预热器5：热源由生蒸汽提供； 没有达到杀菌条件物料回流：由转向阀控 制，进入真空罐-无菌泵-冷凝器-平衡槽。; 一、蒸汽喷射杀菌装置 4、特点 （1）属蒸汽喷射入物料的直接混合加热杀菌； （2）通过比重来调节蒸汽喷射量等于真空罐过热蒸汽排出量； （3）通过温度自动控制器和转向阀来防止未灭菌物料进入灭菌系统； （4）使用饮用水为蒸汽来源，并进行过滤和旋风分离来保证空气洁净和完全干燥。 ; 二、注入式直接加热杀菌装置 1、工作原理 把物料从上端注入到过热蒸汽（从中间喷入）中，由蒸汽瞬间加热到杀菌温度，保温一段时间，从而达到杀灭微生物，达到杀菌（杀菌液从底部排出）。 ; 二、注入式直接加热杀菌装置 2、工作过程 ; 二、注入式直接加热杀菌装置 2、工作过程 由预热器、闪蒸罐、冷却器、无菌泵等组成。