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（工厂管理）(DG 邓)年产六 千吨酱油工厂设计 年产六千吨酱油工厂初步设计 中文摘要 酱油始创于我国,至今已有 2000 多年的历史。它以营养丰富、风味优良而成为国际、 国内市场上不可缺少的调味品。 本设计说明书主要是关于年产 6000 吨的酱油工厂设计的具体内容。对酱油酿造的 相关工艺、技术和设备做了较详细的研究。主要包括以下方面： 1. 酱油生产发酵工艺采用低盐固态发酵工艺。符合多种微生物酶的作用条件的一种科 学、合理的生产工艺。酱酿的酿造过程,就是充分发挥有益微生物的作用,促进生产 原料主要成分的分解,促进各种风味物质产生的生化过程能正常进行。同时能抑制、 防止有害微生物的活动,避免异常发酵,防止不良风味的产生。 2. 各个工艺工段的操作 以大豆为主要原料的酱油生产主要有四个阶段:原料处理,制曲,发酵,精制。 原料处理是酿造酱油的第一道工序,手要把原料按一定配比进行处理,达到原料适度变 性(蒸熟),包括原料粉碎,润水(加水),蒸煮三个内容。 制曲的技术关键 (1)要选择新鲜而优良的种曲。 (2)原料润水要适当。 (3)原料蒸煮蛋白质变性适度,过度变性会使熟料发粘及产生有碍米曲霉生长的因子。 (4)凡接触熟料的工具,设备,输送设施及环境等,须清洁卫生以防止杂菌污染。 (5)接种要均匀,特别是连续送了的设备。 (6)制曲温度要管理。 (7)制曲过程要注意控制管理。 (8)每次制曲完毕,要注意作好曲室,曲池及输送管道,工具等的清洗,卫生工作。 发酵的工艺条件是高盐、低温和长周期发酵。高盐是抑制乳酸菌等生长的重要手段, 能够阻止酱醪pH 值下降过快,使中性、碱性蛋白酶得到最佳工作条件。低温指常温发酵, 也是抑制乳酸菌活动的重要条件。在高盐、低温条件下,延长发酵周期是不可避免的,长 周期发酵有利于菌体的自溶和产品风味圆熟。 精制工艺首先进行酱油醪的压榨，由于酱醪是液体,所以必须压榨。压榨得到的酱 醪汁里还含有相当一部分细微的固形物需要澄清。将压榨的酱醪汁送进澄清罐数天,将 上面的生酱油抽取出来。对过滤后的发酵醪加温到70-80°C ，以使大部分微生物及酶反 应失活。通过加热，可以得到理想的、棕色的酱油，以及热凝聚物的分离，酸性的增加， 色度、澄清度的增加，抗酵母能力的增强。良好的酱油风味的改善，还原糖和氨基酸含 量的减少，可挥发性成分的蒸发，都是加热过程中主要的变化。酱油的配兑关系到企业 的经济效益和消费者利益。为了适应地方及传统风味的特殊需要,有时也添加甜味剂,如 蔗糖、葡萄糖、液体糖浆、冰糖蜜、饴糖及甘草粉等;添加酸味剂,如有机酸类(醋酸、 琥珀酸)及盐类物质;还可添加谷氨酸钠、肌甘酸钠和鸟甘酸钠等核酸类风味剂。酱油配 兑时，一般应控制三项主要指标，即全氮、氨基酸态氮和无盐固形物。在三项指标中， 以最低的质量指标作为配兑的依据。 3. 各阶段设备操作规程如原料处理设备、制曲、发酵和包装等设备的操作。 4. 车间平面布置，车间管道布置设计原则以及通风采光和卫生指标。 关键词 ：酱油，制曲，发酵，操作规程 ABSTRACT Pioneersauceinthecountryandhasbeentherefor2,000yearsofhistory.Itsnutri ent-rich,excellentflavorastheinternationalanddomesticmarketsindispensableco ndiment. Themanualisdesignedwithanannualproductioncapacityof6,000tonsofsoysauce factorydesignofthespecificcontent.Soysaucetotherelevantprocessingtechnology andequipmentamoredetailedstudy.Mainlyincludethefollowing: 1. Soysaucefermentationproductionofthehigh-saltliquidfermentation.Highsalt,l iquid-state,low-temperature(roomtemperature),thelong-cycleFermentationi sbrewingwi