面点工艺学之风味流派.pptVIP

面点工艺学——风味流派 烹饪1705 武文舟 面点风味流派的起源 由于我国面点制作技术经过长期的发展，经过历代面点师的不断总结、实践和广泛交流，已创造出许多口味淳美、工艺精湛、色形俱佳的面点制品，在国内外享有很高的声誉。我国幅员辽阔、资源丰富，加上受各地气候、地理环境、物产、民族习惯、人文特点等诸方面因素的影响，面点制品不仅繁多，而且具有浓郁的风格和特色。从全国看，面点制品在选料、口味、制作工艺上，大体形成了京式、苏式、广式、川式等地方风味流派。 中式面点的主要风味流派有哪些？ 我国面点制作的风味,具有可分为南味与北味流源则很多,但概括起来,具体又可分为京式,广式,川式，苏式四大流派。 ·京式面点 ·广式面点 ·川式面点 ·苏式面点 京式面点 分布:在黄河以北的大部分地区,以北京为代表. 特点:特别擅长制作面食品,馅心多为水打馅吃口鲜咸而香 名点:狗不理包子,肉末烧饼,沙琪玛,猫耳朵,清油饼等. 京八件是老北京传统糕点，因每套中有八种馅料而得名。新北京特产中的京八件八种馅料为玫瑰豆沙、桂花山楂、奶油栗蓉、椒盐芝麻、核桃枣泥、红莲伍仁、枸杞豆蓉、杏仁香蓉，采用酥皮和混糖皮两种皮料。稻香村有京八件糕点盒。 传统的京八件只是泛称，里边有大八件，小八件之分。大八件为：一、翻毛饼，二、大卷酥，三、大油糕，四、蝴蝶卷子，五、幅儿酥，六、鸡油饼，七、状元饼，八、七星典子。小八件比大八件小一号：一、果馅饼，二、小卷酥，三、小桃酥，四、小鸡油饼，五、小螺丝酥，六、咸典子，七、枣花，八、坑面子。 天津狗不理包子 北京沙琪玛 豌 豆 黄 银 丝 卷 广式面点 分布:珠江流域及南部沿海地区的面点以广东为代表故称广式（或粤式）风味面点。 特点:广式面点使用的坯料范围广泛，一般皮质较软、爽、薄，使用化学膨松剂较多。坯皮中使用糖、蛋、油较重。 名点:虾饺、干蒸烧卖、娥姐粉果、马蹄糕、叉烧 糯米鸡、蜂巢香芋角、鸡仔饼、家乡咸水角、白糖伦教糕等。 虾饺 虾饺是广东地区著名的传统小吃，属粤菜系，虾饺始创于20世纪初广州市郊伍村五凤乡的一间家庭式小茶楼，已经有百年历史。传统的虾饺是半月形、蜘蛛肚共有十二褶的，馅料有虾，有肉，有笋，味道鲜美爽滑，美味可口。 伍村五凤乡盛产鱼虾，茶居师傅再配上猪肉、竹笋，制成肉馅。当时虾饺的外皮选用粘(大)米粉，皮质较厚，但由于鲜虾味美，很快流传开来。城内的茶居将虾饺引进，经过改良，以一层澄面皮包着一至两只虾为主馅，份量大小多以一口为限。 干蒸烧卖 娥姐粉果 马蹄糕 蜂巢香芋角 鸡仔饼 白糖伦教糕 川式面点 分布：川式面点是指长江中上游，川、滇、贵等地制作的面食和小吃。 特点：用料广泛、精工细作、口感丰富（注重咸甜麻辣酸）。 名点：龙抄手、钟水饺、担担面、珍珠圆子、鸡汁锅贴、赖汤圆、凉面 钟水饺 又名“荔枝巷钟水饺”，以其独特风味蜚声海内外，是成都著名小吃。 在用材上，水饺与北方水饺的主要区别是全用猪肉馅，不加其它鲜菜，上桌时淋上特制的红油，微甜带咸，兼有辛辣，风味独特；在口味上，钟水饺带有甜味。 担担面 是著名的成都小吃，已经有上百年的历史。因为早期是用扁担挑在肩上沿街叫卖，所以叫做担担面。担担面的出名，在于它的调味和独特的面臊。 用面粉擀制成面条，煮熟，舀上炒制的猪肉末而成。成菜面条细薄，卤汁酥香，咸鲜微辣，香气扑鼻，十分入味。此菜在四川广为流传，常作为筵席点心。 四川人习惯把面臊分为三种： 汤汁面臊、稀卤面臊和干煵面臊。 珍珠圆子 赖汤圆 赖汤圆，四川成都名小吃，就是汤圆，也就是元宵。 元宵也叫“汤圆”、“圆子”。 赖汤圆迄今已有百年历史，一直保持了老字号名优小吃的质量。 苏式面点 分布：长江下游江、浙一带地区所制作的面点，以江苏为代表，故称苏式面点。 特点：馅料多用果仁、猪板油丁，用桂花、玫瑰调香，口味重甜。代表品种有苏式月饼和猪油年糕等。苏式糕点在中国传统糕点发展史上占有重要的地位，是中国传统糕点主要帮式之一。据有关史料，苏式糕点萌芽于春秋，起源于隋唐，形成于两宋，发展于明清，继承、发扬、创新于现代。 名点：主要代表品种有驰名全国的翡翠烧麦，淮安文楼汤包，扬州富春茶庄的三丁包子等。 扬州三丁包 三丁包子是扬州的名点，以面粉发酵和馅心精细