1774Mozzarella干酪和模拟干酪成熟过程中蛋白水解性的变化-.docVIP

当代畜牧2005年第8期 马玲宗学醒山西农业大学食品科学与工程学院(太谷030801 白建山西农业大学动物科技学院(太谷030801 摘要干酪的成熟是一个漫长而复杂的过程,在这一过程中伴随一系列的生物化学和微生物学变化,而其中主要的变化是蛋白的降解、脂肪的水解、乳糖的发酵,这些变化赋予干酪良好的风味、质地和口感,因而研究干酪成熟过程中蛋白的降解可以间接评价干酪的品质。本试验就是通过对Mozzarella干酪和两种模拟干酪(一是不加乳酸菌,用盐酸代替酸化;二是不加凝乳酶,用葡萄糖酸内酯凝乳成熟过程中蛋白成分的测定,找出凝乳酶和乳酸菌发酵剂产生的蛋白酶和肽酶在蛋白降解中的确切作用,并进一步研究干酪成熟过程中蛋白水解性的变化规律。本研究结果表明,模拟干酪1生产中未添加乳酸菌,pH较高,同时也缺乏乳酸菌产生的蛋白酶和肽酶,不利于12%TCA SN的形成,因此,模拟干酪1成熟期间12%TCA SN含量较正常干酪低。而模拟干酪2中没有凝乳酶,所以整个成熟过程中pH4.6SN低于正常干酪。 关键词Mozzarella干酪蛋白水解变化 干酪成熟期间发生的3个最基本的生化反应中,蛋白水解是最复杂也是最重要的1种。它主要影响质构,包括硬度、流变性、黏结性、断裂性、延展性、熔化性、黏附性和乳化性,还影响干酪的风味。在水解不利的情况下也会产生苦味肽,这是干酪的一个共同的风味缺陷。干酪成熟过程中,蛋白质的水