白酒的发酵生产工艺 课件.pptVIP

品 尝 台 （三）夏季地温的调整 夏季气温、地温较高，不利于汾酒的生产，故每年 夏季需要降低地温，以便继续生产。 具体做法： 将缸与缸之间的土挖出，灌入自来水， 如下图所示。 成曲贮存 3 个月后才能使用 三、大曲中的主要微生物及其作用 1. 中温曲中的主要微生物 以汾酒大曲为例 （ 1 ）酵母菌 主要为酵母属、汉逊酵母属、假丝酵母属和 拟内孢霉属等。 作用： 酵母属菌主要起 酒精发酵 作用； 汉逊酵母菌属的多数种 产生香味 。 （ 2 ）霉菌 （ 3 ）细菌 作用： 主要起分解蛋白质和糖化的作用。 作用 : 分解蛋白质和产酸，有利于酯的形成。 主要有根霉属、毛霉属、曲霉属（黄曲霉、黑曲霉、 米曲霉等）、红曲霉属、梨头霉属和白地霉等。 有乳酸杆菌、乳链球菌、醋酸杆菌属 ( Acetobacter ) ， 芽孢杆菌以及产气杆菌属 ( Aerobater ) 等。