葡萄酒的生产工艺 课件.pptVIP

1 、皮渣的浸渍： ? “酒盖”或 “皮盖” ? 压盖：将皮盖压入醪中的过程。 ? 目的：充分浸渍皮渣上的色素及香气物质。 ? 压盖的方法： ? ? 人工压盖，用木棍搅拌，将皮渣压入汁中，也 可用泵将汁从发酵池底部抽出，喷淋到皮盖上， 其循环时间视发酵池容积而定； ? ? 在发酵池四周制作卡口，装上压板，压板的位 置恰好使皮盖浸于葡萄汁中。 2 、发酵温度的控制 ? 发酵温度是影响红葡萄酒 色素物质含量 和 色度值 大 小的主要因素。 ? 发酵温度高，葡萄酒的色素物质含量高，色度值高。 ? 红葡萄酒发酵温度一般控制在 25-30 ℃ 。进入主发 酵期，必须采取措施 控制发酵温度 。控制方法有 外 循环冷却法 、 循环倒池法 和 池内蛇管冷却法 。 发酵温度与色素含量、色度的关系 发酵温度 色素物质含量 / （ g/L ） 色度 20 ℃ 44 0.71 25 ℃ 48 0.87 30 ℃ 52 0.96 3 、二氧化硫的添加 ? 在葡萄破碎之后，发酵醪产生大量酒精以前添加。 此时是细菌繁殖之际 。 4 、酒母的添加 ? 一般在葡萄醪加入 SO 2 4-8 h 后再加入，以减少游 离 SO 2 对酵母的影响。 5 、葡萄汁的循环 ? 作用： —— 增