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实用标准文案 2009 食品工程特性课复习 一、 判断题 1． 只有牛顿流体的粘度才与温度无关。 13．一定温度下，食品的水分活度越高，所含 2 ． 剪切变稀型流体的表观粘度随切变速率增 的水分也越高。 加而升高。 14．一定水分活度下，食品的温度越高，所含 3 ． 宾汉姆流体的表观粘度与剪切速率呈线性 的水分越低。 关系，但有截距。 15．冻干时，高水分阶段土豆的水分扩散系数 4 ． 一般而言 ,毛细管粘度只能用来测牛顿流 比低水阶段的高。 体的粘度。 16．脱脂大豆的水分扩散系数比全脂大豆的 5 ． 如果物体受到压缩或拉伸 ,体积不发生变 低。 化 , 所以泊松比为 0 17．喷雾干燥时为了增加香气成份的保留可以 6 ． 软而含气泡的物料 ,如面包片或软木，由于 适当降低干燥温度。 横向上不发生变化，故，μ =0.5 18．快速蒸发有利于香气成分的保留。 7 ． 泊松比越大 ,说明物料越容易压缩。 19．为了将大豆油用溶剂油萃取出，最好将其 8 ． 固体食品的弹性越小，在材料试验机上得 粉碎成很细的粉末。 到的 “力—变形曲线” 的弹性部分越平垣。 20．食品的颜色性质是是纯物理性的。与人的 9 ． 食品的热性质一般与温度无关，而与水分 因素无关。 含量有关。 21．食品的颜色可用仪器测量得到。 10．食品中挥发性香气成分的活度系数通常较 22．在 CLE 的 x ，y ，Y 表色系统中， Y 决定物 大，几乎都近似于 1 。 体的纯度。 11．食品干燥过程通常是传热速率控制过程。 23． CIE L* 、a* 、b* 表色系统中， L*值越大， 12．食品蒸发过程通常是传质速率控制过程。 说明物体蓝色成分越多。 二、 填空题： 1. 液体又可分为两大类。符合牛顿粘性定律的液体称之为 ______流体；不符合牛顿粘性 定律的液体称之为 ______流体。把具有弹性的粘性流体归属于 ______流体。 2 ．一定的流体食品，其粘度随浓度的增加而 。在一定产 范围内，浓度对表观 粘度影响效应既可以用 ______型描 述 ，也可以用 _____型描述。研究表明对数型适合于描 述 和 之类的产品， 而 型适合于描述蕃茄酱之类的泥型 食品。 3 ．食品行业中与传质过程关系密切的方面有 ： 干燥 、结晶 、 包装 、腌制、萃取等。 精彩文档 实用标准文案 4 ．剪切 指数律流体又称为胀流性流体，它的流动特性可用数学模型 描 述，其中的 k 称为 ； 称为流变指数， 也称为