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实用标准文案 蛋白质功能性质的检测 班级： 姓名： 学号： 1、实验目的 通过本实验定性地了解蛋白质的主要功能性质。 2 、实验原理 蛋白质的功能性质是指食品体系在加工、 贮藏、制备和消费过程中蛋白质对食 品产生需要特征的那些物理、 化学性质。这些性质对食品的质量及风味起着重要 的作用。蛋白质的功能性质与蛋白质在食品体系中的用途有着十分密切的关系， 是开发和有效利用蛋白质资源的重要依据。 蛋白质的功能性质可分为水化性质、表面性质、蛋白质 - 蛋白质相互作用的有 关性质三个主要类型。主要包括吸水性、溶解性、保水性、分散性、粘度和粘着 性、乳化性、起泡性、凝胶作用等。蛋白质的功能性质及其变化规律非常复杂， 受多种因素的相互影响，比如，蛋白质种类、蛋白浓度、温度、溶剂、 pH 、离 子强度等。 本实验以卵蛋白为例，通过某些定性实验来认识蛋白质的主要功能性质。 3 、实验材料、试剂和仪器 3.1 实验材料 （1 ） 2% 蛋清蛋白溶液：取 2g 蛋清加 98ml 蒸馏水稀释，过滤取清夜。 （2 ） 卵黄蛋白：鸡蛋除蛋清后剩下的蛋黄捣碎。 3.2 试剂 精彩文档 实用标准文案 (1) 硫酸铵、饱和硫酸铵溶液 (2) 氯化钠、饱和氯化钠溶液 (3) 花生油 (4) 酒石酸 3.3 仪器 (1) 刻度试管 (2) 100ml 烧杯 (3) 冰箱 4 、操作步骤 4.1 蛋白质水溶性的测定 在 10ml 刻度试管中加入 0.5ml 蛋清蛋白，加入 5ml 水，摇匀，观察其水 溶性，有无沉淀产生。在溶液中逐滴加入饱和氯化钠溶液，摇匀，得到澄清的蛋 白质的氯化钠溶液。 取上述蛋白质的氯化钠溶液 3ml ，加入 3ml 饱和硫酸铵溶液，观察球蛋白 的沉淀析出，再加入粉末硫酸铵至饱和，摇匀，观察清蛋白从溶液中析出，解释 蛋清蛋白质在水中及氯化钠溶液中的溶解度以及蛋白质沉淀的原因。 4.2 蛋白质乳化性的测定 取 0.5ml 卵黄蛋白于 10ml 刻度试管中，加入 4.5ml 水和 5 滴花生油；另 取 5ml 水于 10ml 刻度试管中，加入 5 滴花生油；再将两支试管用力振摇 2~3min ，然后将两支试管放在试管架上，每隔 15min 观察一次，共观察 4 次， 观察油水是否分离。 4.3 蛋白质起泡性的测定 精彩文档 实用标准文案 (1) 在二个 100ml 的烧杯中，各加入 2% 的蛋清蛋白溶液 30ml ，一份用玻 璃棒不断搅打 1~2min ；另一份用吸管不断吹入空气泡 1~2min ，观察泡沫的生 成、泡沫的多少及泡沫稳定时间的长短。 (2) 在二支 10ml 刻度试管中，各加入 2% 的蛋清蛋白溶液 5ml ，一支放入 冰箱中冷至 10 ℃，另一支保持常温（ 30~35 ℃），以相同的方式振摇 1~2min ， 观察泡沫产生的数量及泡沫稳定性有何不同。 (3) 在三支 10ml 刻度试管中，各加入 2% 的蛋清蛋白溶液 5ml ，其中一支 试管加入酒石酸 0.1g ，一支加入氯化钠