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2020-06-27 发布于福建
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动物性食品营养价值.ppt

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动物性食品的营养价值国家二级营养师梁食畜、禽肉及鱼类营养价值食用价值较高: 供给优良的蛋白质、脂肪、矿物质和维生素、畜肉类的营养价值畜肉类: 牲畜的肌肉、内脏、头、蹄、骨、血及其制品。肉中主要是蛋白质和脂肪内脏脂肪少,蛋白质、维生素、矿物质、胆固醇较高 ()蛋白质 1、含量为10~20% 2、质量 (1)大部分存在于肌肉中,肌浆中蛋白质 20-30% 肌原纤维中的蛋白质40-60% 间质蛋白 10-20% (2)为优良蛋白含人体必需氨基酸充足,氨基酸模式与人体接近,BⅤ80 但间质蛋白主要胶原与弹性蛋白,EAA不合理,营养价值低 3.含氮浸出物使肉汤具有鲜味。(肌肽、嘌呤) (二)脂肪 1.含量因牲畜的肥瘦程度及部位有较大差异肥猪肉90%,里脊肉79% 2.以饱和脂肪酸为主,主要成分是甘油三酯。油酸、亚油酸3.5%。羊肉中有膻味,与辛酸、壬酸有关。 3.胆固醇多存在于动物内脏。