酒店厨师技能比赛评分标准范本.docVIP

最新课件 技能比赛评分标准 刀工评分标准表 评分要素 配分标准 技术要求 评分原则 速度 10分 符合规定时间 考核时间8分钟，每超过30秒扣1分，不足30秒按照30秒计算，超时10分钟不得分。 质量 60分 符合规定的刀口标准 刀工精细，刀法纯熟 厚薄均匀 长短、粗细、大小一致或协调 刀面整洁，刀距有序 没有连刀（特殊形态除外） 不符合第一条扣1——30分 不符合第二条——第六条各扣1-10分 出材率 20分 要求出材率在95%以上 出材率每降低5%扣2分，以此类推 操作姿势 5分 站姿为正丁字步或平行步 下刀稳健，动作利落 达不到要求扣1——5分 卫生 5分 成品与下脚料分别装盘 个人卫生、工具卫生和原料卫生 达不到要求扣1——5分 注意：不可使用成型的冻肉，不可丢弃下脚料。 考核重点：形态与质量 冷菜评分标准表 评分要素 项目分数 技术要求 评分原则 造型 20分 = 1 \* GB3 ①符合主题 = 2 \* GB3 ②比例合理，造型美观 = 3 \* GB3 ③层次有序 = 4 \* GB3 ④立意新颖 达不到造型要求每项扣1—4分 色泽 15分 = 1 \* GB3 ①色彩搭配协调 = 2 \* GB3 ②颜色悦目 = 3 \* GB3 ③点缀合理 达不到色泽要求每项扣1—5分 刀工 20分 = 1 \* GB3 ①刀工精细，刀法纯熟，刀口均匀，硬软刀面搭配合理