重组织化碱性蛋的贮藏特性研究.pdfVIP

中国科技论文在线 重组织化碱性蛋的贮藏特性研究 李道友，熊善柏，赵思明* 华中农业大学食品科技学院，武汉(430070) 摘 要：以鲜鸭蛋为原料，采用直接混合法制作重组织化碱性蛋，研究真空或常压包装产品 于5℃或20℃下贮藏时的品质变化，以确定适宜的包装贮藏条件。结果表明，随贮藏时间的 延长，重组织化碱性蛋的总菌数逐渐增大，色彩由深棕绿色逐渐变为浅黄色，亮度增大，硬 度、凝胶强度逐渐减小，感官品质呈下降趋势。真空包装产品贮藏效果优于常压包装，5℃ 贮藏优于 20 ℃贮藏，常温常压条件贮藏效果最差。真空包装产品在低温条件下贮藏可有效 减缓重组织化碱性蛋的品质劣变，获得较好的贮藏效果，在此条件下基于总菌数重组织化碱 性蛋的货架期为20 天，此时感官品质良好。 关键词：重组织化；碱性蛋；贮藏；品质分析 中图分类号：TS2 传统皮蛋营养丰富，风味独特，富含蛋白质和人体必需氨基酸，还有各种维生素、微量 元素和矿物质，深受国内外消费者喜爱[1] 。但其生产周期长、工艺控制难度大、产品质量不 稳定。皮蛋出缸后，在空气中保存因通透性