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乐山余四卤菜店
卤菜发黑、卤水发酸是一个困扰着许多厨师的问题，在余四卤肉店的后台，就这两个问题咨询的厨师朋友也累积了不少。本期，我们就跟大家集中讲讲这两个问题，以解决多位厨师朋友的疑惑。
首先我们来分析卤菜发黑的原因，再找解决方法。
卤菜发黑的原因
1、卤汤本身比较黑
如果卤肉一出锅颜色就比较深，可能有两个原因，一是卤料调料过多，这个好解决，减少酱油、糖色、蚝油、甜面酱以及深色香辛料（丁香、肉桂等）等的用量即可。另外，建议使用卤料包把香辛料包起来，这样卤水的颜色更清澈，调料就不容易沾附在卤肉上。
还有可能是卤制食物时，使用了铁锅或铁勺子等工具，恰好又下
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