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第二节 开胃品 开胃品的概念及特点 开胃菜，也称开胃品或头盆，是西菜中的第一道菜肴。由于它的目的是开胃，因此，这道菜肴的特点是数量较少，味道清新，色泽鲜艳，具有开胃、刺激食欲作用。 开胃品的种类及特征 （一）三明治或饼干开胃品 特点：直接用手拿取食物入口，不用刀叉，也不用牙签。食物的大小约是人们食用时口内的一次容量。 组成： 1、底托：它是面包片或脆饼干或松饼酥脆面皮等。它在开胃品的底部。 2、酱：由经过调味的黄油、妨酪酱、肉类或鱼类制作的肉酱及鸡肉、鱼肉、海鲜肉制作的沙拉等构成，在开胃品的中部。 3、装饰品：由任何植物性或动物性原料构成。如，熏鱼片、烤牛肉片、火腿片、黄瓜片、香菜、橄榄等。在开胃品上部。 (二) 鸡尾开胃品 含义：西餐中，“鸡尾”这一名词不仅用于酒水，蔬菜汁和果汁，而且常用于由海鲜或水果制成的菜肴。常配以酸味或浓味的调味汁。 盛装：装在盘上、盛在杯子里。 调味汁：浇在主料下面；浇在主料上面；单独放在小碗里，将小碗调味汁放在菜肴盘上的一侧 装饰物：绿叶蔬菜花或柠檬花。在自助餐中，它们常被摆放在碎冰块上。 注意：制作时间应接近开餐时间，保持色泽和卫生。 常见的鸡尾开胃品 1、海鲜类，虾、蟹、蛤、蚝等制作的菜肴 2、鱼或肉制成的小丸子。 3、带有奶油和水果的水果汁。 （三）蘸汁开胃品 组成：食用时先将主体菜蘸汁酱，然后食用。 1、汁酱:由酸奶油、酸