12腐乳的制作 精选文档.ppt

早在公元 5 世纪的北魏古籍 中，就有关于腐乳生产工艺 的记载“于豆腐加盐成熟后 为腐乳”。 明‘李晔的《蓬栊夜话》亦云： “黟 ( 移 ) 县人喜于夏秋间醢腐， 令变色生毛随拭之，徐稍干 ……” ， 千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。 这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的 蛋 白质被分解成小分子的肽和氨基酸 ，味道 鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于 保存。我国各地气候不同，人民生活习惯 不同，生产配料不同及制成的形状不一， 腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉 方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣 腐乳等。 品种虽多，但酿造原理相同。 课标领航 1 ．以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用。 2 ．说明腐乳制作的科学原理，设计并完成腐 乳的制作。 3 ．分析影响腐乳品质的条件。 【重点】 腐乳的制作流程及科学原理。 【难点】 在实践中摸索影响腐乳品质的条件。 一、腐乳制作的原理 1 ．制作菌种 (1) 毛霉 ( 起主要作用 ) 毛霉 ? ? ? ? ? 特点 ? ? ? ? ? 丝状 生长迅速 具有发达的 繁殖方式： 生殖 代谢类型： (2) 其他微生物：如 ________ 、 ________ 、酵母。 真菌 孢子 青霉 曲霉 白色菌丝 异养需氧型 适宜生长的温度： 15-- 18℃ 分布： 常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上 2 ．发酵原因 (1) 蛋白质 ― ― → 蛋白酶 ____________ 和 ____________ 。 (2) 脂肪 ― ― → 脂肪酶 ____________ 和 ____________ 。 点拨： 腐乳制作过程中， 参与发酵作用的毛霉等微生物属于真菌， 为真核生物。 发酵过程主要是靠微生物分泌的各种酶在微生物体外进 行。 小分子的肽 氨基酸 甘油 脂肪酸 一、腐乳制作的原理 1 、腐乳酿造的微生物种类十分复杂，起主要作 用的是 毛霉 2 、豆腐坯用食盐腌制，使渗透盐分；析出水分； 给腐乳以必要的咸味，食盐又能防止毛霉继续生 长和污染的杂菌繁殖。此外还具有浸提毛霉菌丝 上的蛋白酶的作用 . 加盐可以析出豆腐中的水分， 使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥 烂。。 1. 你能利用所学的生物学知识，解释豆 腐长白毛是怎么一回事？ 答： 豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。 严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐 菌丝。 2. 王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆 腐腌起来？ 答： 盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。 思考： 腐乳酿造微生物 (1) 毛霉菌 ①毛霉外呈毛状，菌丝细胞无横隔，由单细胞组成， 细胞质中有多个核，菌丝呈分枝。常栖生在果实、果酱、 蔬菜、糕点、乳制品等食品上，引起食品腐败变质。 ③菌落特征：菌落一般灰色或浅褐色，质地疏松，高 度 1 cm 以内，在豆腐坯或熟的大豆粒上生长得旺盛，菌 丝厚密，高度在 1 cm 以上，白色或灰白色。 腐乳酿造微生物 (2) 根霉菌 ①根霉菌丝较粗，无隔膜，一般认为是单细胞的。菌丝会 在培养基表面迅速蔓延，称为匐匍菌丝。在匐匍菌丝上有 节，向下伸入培养基中，成为分枝如根状的菌丝，称为假 根。从假根部向空气中丛生出直立的孢子囊梗，顶端膨大， 形成孢子囊，内生长大量的孢囊孢子。 ②繁殖：孢囊孢子，有性生殖很少见。 ③在自然界分布很广，常生长在淀粉质的物品上，如馒头、 面包、山芋。市售甜酒曲中主要是根霉。根霉也可制造豆 腐乳及生产糖化酶，另外，它又是甾体物质、延胡索酸等 物质生产的菌种。④腐乳旧法生产只能在冷天进行，现在 炎热的夏天也能每天连续制造，使生产不受季节性的限制， 主要是在豆腐胚上培养能耐高温的根霉群系。米根霉生长 的最适温度是 37 ℃～ 40 ℃。华根霉在 45 ℃时还能生长。 腐乳酿造微生物 （ 3 ）曲霉 腐乳酿造微生物 （ 4 ）青霉 腐乳酿造微生物 （ 5 ）酵母菌 基本特征：单细胞椭圆形、圆形或柱形。宽为 1- 5 μm, 长为 5- 30 μm。 特殊形态：假菌丝 假菌丝是由酵母菌细胞与其子细胞连接而成的链状丝。 （ 5 ）酵母菌 （ 5 ）酵母菌 （ 5 ）酵母菌 腐乳酿造微