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周光宏主编.肉品加工学.中国农业出版社,2008.7.
第三节 油炸制品
一、油炸肉制品的特点及油炸方式
油炸作为肉制品熟制和干制的一种加工技术由来已久，是最古老的烹调方式之一。油炸肉制品是指经过加工调味或挂糊后的肉（包括生原料、成品、熟制品）或只经干制的生原料，以食用油为加热介质，经过高温炸制或浇淋而制成的熟肉类制品。油炸肉制品具有香、嫩、酥、松、脆、色泽金黄等特点。油炸方式主要有以下两种。
1.挂糊上浆 即将原料在油锅中略炸，时间较短。油炸前。用粉或鸡蛋等调制成具有黏性的糊浆，把整形好的小块原料在其中蘸涂后进行炸制，称为挂糊。若用生粉和其他辅料加在原料表面，使加工制成的肉制品表面光润柔
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