4碳水化合物课件.ppt

营养师：姚方方 什么是碳水化合物？ 碳水化合物的作用？ 减脂期应该摄入多少碳水化合物？ 减脂期应该选择哪种类型的碳水化合物？ 碳水化合物又称为 糖类 由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物， 它所含的氢氧的比例为二比一，和水一样， 故称为碳水化合物。 是人体 最主要的能量来源 ，广泛存在于谷物、 豆类和水果中。 一、什么是碳水化合物 不同的食物所含碳水化合物的含量不同 例如 100 克 燕麦 含有 60 克碳水化合物， 100 克 苹果 则含有 12 克碳水化合物。 100 克 牛肉 仅含 1.2 克碳水化合物。 我们通常所说的主食，即是指碳水化合物含量 较高的食物。 如：白面条（ 73 克碳水化合物 /100 克） 糙米（ 77 克碳水化合物 /100 克） 燕麦（ 60 克碳水化合物 /100 克）等。 一、什么是碳水化合物 1 、碳水化合物的分类 简单 碳水化合物 单糖 （不能再被水解的糖） 葡萄糖 分布于水果、蜂蜜等多种植物中，是许多糖 类的基本构成单位 半乳糖 存在于哺乳动物的乳汁中，在酶的催化下半 乳糖能转变为葡萄糖 果糖 存在于水果和蜂蜜中，自然界中甜度最高的 糖。 双糖 （由两个单糖缩合而成） 蔗糖 广泛分布于植物的叶、花、根、茎、 种子及果实中，甜菜、甘蔗中含量极高。 乳糖 只存在于哺乳动物乳汁中，乳糖是 婴幼儿哺乳期碳水化合物的主要来源。 麦芽糖 主要存在于发芽的谷粒，特别是麦 芽中。 1 、碳水化合物的分类 复杂 碳水化合物 寡糖 又称低聚糖： （由 3-9 个单糖分子聚合而成） 低聚果糖 大豆低聚糖等 多糖 （由 10 以上单糖分子 聚合而成） 淀粉 糖原 （动物淀粉） 主要贮存在肌肉和肝脏中 其它 虫草多糖、灵芝多糖等 可以吸收且产生能量的淀粉 抗性淀粉： 在小肠不能被消化吸 收，如马铃薯、香蕉等都含有， 在体 内难降解、消化吸收缓慢。 性质类似可溶性纤维，化学结构不同 于纤维。 （淀粉是食物的重要组成 部分，是植物体中贮存的 养分，存在于种子和块茎中） 2 、碳水化合物衍生物 膳食纤维 ： 是碳水化合物中不能被人体消化酶所分解的多糖类化合物， 现被称为人类的 “ 第七大营养素 ” 。 膳食纤维主要来源于植物性食物，按溶解度分为可溶性和非可溶性两类。 纤维素、半纤维素和木质素是 3 种常见的 非可溶性纤维 ，存在于植物细 胞壁中，在小麦糠、玉米糠、芹菜、果皮和根茎蔬菜中含量丰富； 而果胶和树胶等属于 可溶性纤维 ，存在于自然界的非纤维性 物质中。大麦、豆类、胡萝卜、柑橘、亚麻、燕麦和燕麦 糠等食物中含量丰富； 我国成年人膳食纤维的适宜摄入量为每天 30g 左右。 生理功能 ? a 、改善肠道功能 膳食纤维的吸水膨胀性有利于增加食糜的体积， 刺激胃肠道的蠕动、软化粪便 ，防止便秘 ，减少粪便在肠道中的停滞及有害物质与肠道的接触时间，从而减少和预防肠道疾病。 膳食纤维可以 改善肠道菌群，为益生菌的增殖提供能量和营养。 ? b 、控制体重和减肥 一般肥胖都与食物中热能摄入增加或体力活动减少有关。适量的膳食纤维，可使摄入的热 能减少，吸水后膨胀， 增加饱腹感，减少食物中脂肪的吸收，相对降低膳食的总能量 ，有 利于控制体重和减肥。 ? c 、降低血糖及胆固醇 膳食纤维能够延缓葡萄糖的吸收，推迟可消化性糖类如淀粉等的消化，避免进餐后血糖急剧上升。膳食 纤维中某些成分可结合胆固醇和胆酸，减少胆固醇吸收，有利于减低血清胆固醇。 ? d 、预防恶性肿瘤 膳食纤维 ? 食用膳食纤维的三大误区 ? 误区一：口感粗造的食物中才有纤维。 在芹菜、果皮等食物中因 不可溶性纤维 含量高，无法溶解，所以口感粗糙。 大麦、豆类、 胡萝卜 等食物口感较为细腻，但也同样含有丰富的膳食纤维 -- 可溶性纤维 。 ? 误区二：纤维可以排出废物、留住营养。 膳食纤维在吸附人体对有害物质的同时，也会影响人体对食物中某些营养物质（如蛋白质 、无机盐和某些微量元素）的吸收， 特别是对于生长发育阶段的青少年儿童，过多的膳食 纤维，很可能把人体必需的一些营养物质带出体外，从而造成营养不良。所以，吃高纤维 食物要适可而止。 ? 误区三：肠胃不好的人要多补充膳食纤维。 膳食纤维的确可以调理肠胃，但如果使用过量也会引起胃肠道的不适。如因膳食纤维在胃 中排空的时间较长，从而易 造成反酸、食物反流 ；所以对成人来说，每天摄入 25~35 克纤维 就足够多了。 膳食纤维 糖醇 糖醇：单糖还原生成的醇，包括木糖醇、山梨醇、甘露 醇等 糖醇类因不被造成龋齿的细菌（变异链球菌）所利用， 从而具有防龋齿效果 。 在人体内的代谢不需要胰岛素。 所以对人体血糖值上升无影响，可 供糖尿病人食用，能为糖尿病人提供一定热量。 在小肠中因其分子结构和糖的分子结构不同，所以吸收时间比葡萄