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（管理制度)厨房员工管理制度全集  厨房员工管理制度 1、厨房员工必须按时上班，履行签到手续，不迟到、早退，进入厨房必须按规定着装，佩戴工作牌，保持仪表。仪容整洁，洗手后上岗工作； 2、服从上级领导，认真按规定要求完成各项工作； 3、工作时间内不得擅自串岗、见书、睡觉等，不准干私事和和工作无关的事； 4、不得于厨房区域追逐、嘻闹、吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事； 5、不得坐于案板及其工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品、物品、交和他人； 6、厨房设备不得带故障操作或将专用设备改作他用，工作人员应自觉维护、保养厨房设备及用具，损坏公物按规定赔偿； 7、自觉养成卫生习惯，随时保持环境卫生； 8、未经厨师长批准，不准擅自带人进入厨房。 厨房值班制度 1、合理安排本部门各个岗位人员值班； 2、接班人员必须提前到达工作岗位，保证准点交接班； 3、交接要详细，且填写交接日志，方可离岗； 4、接班人员应认真完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做和工作无关的事情； 5、值班人员应保证值班期间住宿客人的用餐，及时按规定供应其他客人需要的食物； 6、要妥善处理食品及原料，做好清洁卫生工作； 7、值班人员下班时要关闭水电气阀，锁好柜、门、交仍钥匙，于规定的时间内离岗； 8、厨师长检查值班交接班工作日志，发现问题，当值人员必须解释清楚且合理解决。 出品部各部岗位守则 砧板部门 1、要准确掌握宾客进餐情况和原材料供应情况，按传菜部提供的菜单品种，将要供应的的菜原料备用齐全，且充分做好营业前的准备工作。 2、严格执行配菜手续，按运营的菜单配菜，且按先后次序，切配要及时，准确。做到不手压、不错乱、不疏漏。 3、掌握进货价格，根据运营的菜单，按价、按货、按量进行配菜。 4、加工精细，刀工标准，配料齐全。 5、如有宾客提出特殊要求，要保证满足宾客的要求，且做到收费合理。 6、要充分运用原料的可用部分，不乱丢弃可用食品。 7、如遇原料不新鲜，应及时处理，不许留于砧边。 锅台部门（均和打荷有着连于的关系） 1、上班时，认真检查用具设备，且做好调味食品的准备工作，协助砧板部门做好某些食品的初熟加工工作。 2、对运营菜肴的质量、数量和品种，要核实准确无错误，然后再进行烹调。 3、于烹调中，坚持“四不做”，即：变质、变味的不做；刀工不标准的不做，不符合质量，数量要求的不做，配料不齐，不全的不做。 4、掌握出菜时间和上菜顺序，做到胸有成竹、有条不紊，不错不乱。 5、认真遵守烹调时的作业指导书，保持风味特点，做到“八不出”，即：口味不符合要求不出，火候温度不够不出；颜色不正不出；菜量不准不出；拼摆不整齐不出；开胃小食或调味碟不齐不出，盛器不洁，不符合规格或砧损的不出；楼面服务人员不叫菜不出。 烧腊、冷餐部门 1、上班时，认真查检用具设备，做好调味品准备工作，且根据运营需要，做好原材料的加工工作。 2、认真遵守作业指导书，烧腊和冷餐，要做到符合烹调标准，达到宾客满意。 3、坚持配菜手续，根据菜单的要求，做到用料妥当，保证质量、数量准确、刀工标准、切配及时、拼摆具有艺术性。 4、认真执行食品卫生规则，做到俩分开、五消毒、俩保证。俩分开：生、熟分开，食品和杂物分开。 五消毒：室内空气消毒，生吃的瓜果蔬菜消毒、刀、砧板消毒、盛器消毒、手消毒。 俩保证：保证食物无毒，无害、保证食品取样化验合格率达到标准。 水台部门 1、妥善管理海鲜活鲜原料，定时检查，调理活养海鲜的情况，做到现用现宰，保证质量，供应及时。 2、对禽类等其它原料，要加工精细，注意检查是否洗净，满足供应。 3、下脚料要妥善处理，做到物尽其用。 蒸炖部门 1、上班时，认真检查用具设备，做好制汤，干料涨发蒸制半成品等准备工作。 2、认真遵守作业指导书，所处理的加工原料，要符合质量和烹调要求，且要供应及时。 3、妥善管理半成品原料和制汤原料，对供、销情况，做到心中有数。 点心部门 1、据运营情况和宾客的不同要求，做好点心供应工作，品种要花样繁多，风味突出，口味纯正。 2、各类点心要保持新鲜，尽量做到随用随做，强制的点心要用转及时，防止回笼过多。 3、各类点心要保持鹇，尽量做到随用随做。强制的点心要周转及时，防止回笼过多。 4、制作点心要投料标准，加工精细，外形美观，保证质量，且要做到“四不出”，即：没有熟透，温度不够不出；不符合口味要求不出；色泽不正，规格不够标准不出；没有楼面服务人员的叫点通知不出 5、点心制作用具（如搅拌器等）必须天天洗洁，以防止隔夜害虫爬入，影响食物卫生。 出品部厨师职业道德条例 做壹位好的厨师，不仅要有高超的技术，更要有良好的职业道德，亦即厨德。厨德体当下具体的工作中，工作守则则是厨法的重要保证，能起到监督提醒作用。因为厨房的工作守则，是保证厨房工作顺利进行的基础。因