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生物工程专业综合实训 （ 2016 年 11 月 谷氨酸生产工艺 摘要 ： 谷氨酸做为一种人体所必须的氨基酸， 在生命的生理活动周期中具有很大的 作用。不仅参与各种蛋白质的合成， 组成人体结构， 还做为味精可以给我们带来 味蕾上的享受。 现代生产谷氨酸的工艺主要是利用微生物发酵提取而来。 不同的 发酵方法和不同的发酵条件会造成产量的很大不同。 本次谷氨酸的生产工艺， 主 要是掌握发酵方法和发酵条件的控制， 还有各种仪器的使用方法。 通过测得的数 据来观察菌种的生长变化，同时谷氨酸发酵工艺各个工段的原理和使用方法。 关键词 ：谷氨酸；发酵；工艺；等电点。 引言 谷氨酸是一种酸性氨基酸， 是生物机体内氮代谢的基本氨基酸之一， 在代谢 上具有重要意义。 不论在食品、化妆品还是医药行业， 谷氨酸都有很大的用途。 谷氨酸在生物体内的蛋白质代谢过程中占重要地位，参与动物、植物和微 生物中的许多重要化学反应。 医学上谷氨酸主要用于治疗肝性昏迷， 还用于改善 儿童智力发育。 食品工业上， 味精是常用的仪器增鲜剂， 其主要成分是谷氨酸钠 盐。过去生产味精主要用小麦面筋（谷蛋白）水解法进行，现改用微生物发酵法 来进行大规模生产。不论在食品、化妆品还是医药行业，谷氨酸都有很大的用 途。 谷氨酸钠俗称味精， 是重要的鲜味剂， 对香味具有增强作用。 谷氨酸钠广泛 用于食品调味剂，既可单独使用，又能与其它氨基酸等并用。用于食品内，有增 香作用。甘氨酸具有甜味， 和味精协同作用能显着提高食品的风味。 谷氨酸作为 风味增强剂可用于增强饮料和食品的味道， 不仅能增强食品风味， 对动物性食品 有保鲜作用。 一、 谷氨酸简介 谷氨酸一种酸性氨基酸。分子内含两个羧基，化学名称为 α- 氨基戊二酸。 谷氨酸是里索逊 1856 年发现的，为无色晶体，有鲜味，微溶于水，而溶于盐酸 溶液，等电点 3.22 。大量存在于谷类蛋白质中，动物脑中含量也较多。谷氨酸 在生物体内的蛋白质代谢过程中占重要地位， 参与动物、 植物和微生物中的许多 重要化学反应。医学上谷氨酸主要用于治疗肝性昏迷， 还用于改善儿童智力发育。 食品工业上， 味精是常用的仪器增鲜剂， 其主要成分是谷氨酸钠盐。 过去生产味 精主要用小麦面筋 （谷蛋白）水解法进行， 现改用微生物发酵法来进行大规模生 产。 谷氨酸是生物机体内氮代谢的基本氨基酸之一，在代谢上具有重要意义。 L －谷氨酸是蛋白质的主要构成成分， 谷氨酸盐在自然界普遍存在的。 多种食品以 及人体内都含有谷氨酸盐， 它即是蛋白质或肽的结构氨基酸之一， 又是游离氨基 酸， L 型氨基酸美味较浓。 L－谷氨酸 又名“麸酸”或写作“夫酸”，发酵制造 L－谷氨酸是以糖质 为原料经微生物发酵，采用“等电点提取”加上“离子交换树脂”分离的方法而 制得。 谷氨酸产生菌主要是棒状类细菌， 这类细菌中含