焙烤食品配方平衡原理.ppt

焙烤食品主要原辅料按照物理性质可分为干性材料和湿性材料。 干性材料的作用是吸收水分，如面粉、糖、膨松剂、奶粉、淀粉、可可粉等。 湿性材料提供水分或保持产品湿度，如鸡蛋、牛奶、水、糖浆等。 焙烤原辅料按在产品组织结构中的作用分为柔性材料（弱性）和韧性（强性）材料。 柔性材料的作用是软化产品质地，如蛋黄、糖、油脂、膨松剂等。 韧性材料的作用是增强产品组织结构，如面粉、蛋白、奶粉、食盐等。 一个合理的焙烤食品配方应该满足干性原料与湿性原料之间的平衡、柔性原料与韧性原料之间的平衡以及各原料内部之间的平衡。 如果其中某一种原料的量发生变化，则其他一种或多种原料的量则需做相应的调整，从而保证产品的质量。 配方平衡的总原则 干性原料与湿性原料之间是否平衡直接影响着面团（或面糊）的稠度、工艺性能和产品品质，主要包括面粉和液体原辅料的平衡、配方中的糖量与总液体量的平衡。 干湿平衡原理 柔性原料能使产品组织柔软，而韧性原料构成产品的结构。 产品品种决定油脂添加量。面筋含量高，油脂添加量亦多；面筋含量低，油脂添加量亦少。 蛋中含有较高的蛋白质，对面团起增强韧性的作用，油脂是一种柔软剂，二者比例很重要。 柔韧平衡原理 配方中蛋用量增加时，糖用量也要相应地增加，糖对蛋白的起泡性有增强和稳定的作用。 在配方中蛋的用量增多，膨松剂的用量就要相应地减少。 在蛋糕生产中，蛋的用量一般在130%以下时必须添加膨松剂。 配方中面粉用量增加时，膨松剂用量也应增加，但膨松剂过多则影响产品口味和质地。 油脂与膨松剂：油脂在搅拌过程中可以拌人很多空气，油脂用量多，膨松剂用量要减少。 糖和糖浆的互相替换：当使用糖浆代替砂糖时，应考虑到所用糖浆中的含糖量要与配方中的糖用量相等，并计算糖浆中的水含量，调整配方的总液体量。 柔性原料之间的平衡 巧克力、可可粉与油脂：使用巧克力和可可粉时，应计算出其中可可脂含量，并从配方正常油脂用量中扣除相当于可可脂一半量的油脂。 可可粉与膨松剂：可可粉有天然和碱处理两种，在制作可可蛋糕等产品时，如使用碱处理可可粉，在配方中可正常使用膨松剂；如使用天然可可粉，可添加小苏打，改善蛋糕色泽，疏松剂的用量可适当减少。 如产品配方要适当增加可可粉，则要相应减少面粉用量，否则必然导致产品配方失衡。 干性原料之间的平衡 蛋、牛奶、糖浆、水等湿性材料在一定范围比例内可以相互替代使用，如生产蛋糕用的牛奶可以用部分水代替。 另外，由于各种液体的含水量不同，它们之间的换算并不是等量关系。 例如：某配方中要使用1000g面粉、1000g鸡蛋，如减少一半鸡蛋由牛奶代替，所补充的牛奶是430g而不是500g（因为鸡蛋含水约75%，牛奶含水约87.5%）。 湿性原料之间的平衡