酸度测定要点.pptVIP

第三节酸度的测定 赵长萌王晩霞陈培蒋咪咪潘真真黄凌云 食品中有机酸的种类 图阅题 食品中的酸味物质,主要是溶于水的一些有机酸和无机酸 在果蔬及其制品中,以苹果酸,柠檬酸,酒石酸,琥珀酸和醋酸 为主;在肉,鱼类食品中则以乳酸为例。此外,还有一些无机酸 像盐酸,磷酸等。这些酸味物质,有的是食品中的天然成分,像 葡萄中的酒石酸,苹果中的苹果酸;有的是人为的加进去的,像 配制型饮料中加入的柠檬酸;还有的是在发酵中产生的,像酸牛 奶中的乳酸 酸在食品中中的作用 图阅题 ☆显味剂 ☆保持颜色稳定 ◆防腐 ◇食品存在的酸类物质对食品的色、香、味、成熟度、 稳定性和质量的好坏都有影响,所以我们要测定食品的 酸度。 图阅题 概述 1、酸度的概念 ◆总酸度:食品中所有酸性物质的总量,又称可滴定酸度。包括已解离和未解离 有效酸度:指被测样品中呈游离状态的氢离子(H)的浓度,常用pH值表示 挥发酸度:指食品中易挥发的有机酸。如甲酸、乙酸和丁酸等。 牛乳酸度(总酸度):由两部分构成 固有酸度 发酵酸度 ◆100m牛乳,用酚肽作指示剂,用0.1mo/氢氯化钠标准溶液滴定,所消耗 的氢氧化钠标准溶液的毫升数。 图阅题 人的味觉只对H有感觉,所以,总酸度高,口感不一 定酸。 在一定的pH下,人类对酸味的感受强度不同。 如:醋酸甲酸乳酸草酸盐酸 一般食品在pH30,难以适口; pH5为酸性食品; pH5-