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《 烹饪技术 》试题 （A）卷 姓名： 分数： 题 总 一 二 三 四 五 六 七 八 号 分 得 分 得分 判卷人 一、填空题 （每题1分、共40分） 1. 生焖的原料在焖前一般要经过 （ ）的处理。 （A）油泡、爆炒、炸、煲熟 （B）煲熟、爆炒 （C）油泡、 炸、煲熟 （D）爆炒、油泡 2. 关于焯法的说法，不正确的是 （ ）。 （A）焯分白焯法和生焯法两种。 （B）焯制菜式可在厨房焯， 也可在厅堂焯，在餐桌上焯。 （C）生焯的原料一般要腌制。 （D）焯都要用猛火沸水加 热。 3. （ ）不是干煎法的特征。 （A）以大虾为原料。 （B）主料不上浆也不上粉，直 接煎制。 （C）主料可以沾上芝麻。 （D）成品具有香气浓烈、色泽 金黄、甘香、肉质软嫩、味鲜的特色。 4. 关于烩的工艺， （ ）是错误的。 （A）烩的汤水必须调入芡粉，以使汤质柔滑。 （B）宜用慢火 烩制，能令汤水保持清澈。 （C）应配鲜汤作汤底。 （D）在汤微沸 时调入芡粉。 5. 蛋白质有许多生理功能，但是( )不属于蛋白质的生理功能。 (A)解毒 (B)免疫 (C)提供热量 (D)清除体内的自由基 6. 脂肪能够促进 ( )等维生素的吸收。 (A)维生素A、维生素D、维生素K (B)维生素B、维生素C、维 生素E (C)维生素C、维生素K、维生素U (D)维生素PP、维生素A、维 生素E 7. 不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏( )会引起坏 血病。 (A)维生素A (B)维生素B (C)维生素C (D)维生素D 8. 进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有 ( )。 (A)皂素 (B)红细胞凝集素 （血液凝集素） (C)秋 水仙碱 (D)龙葵素 （龙葵碱） 9. 不是发生亚硝酸盐食物中毒的原因的是( )。 (A) 把亚硝酸盐当作食盐食用。 (B) 食用了含硝酸盐或亚 硝酸盐含量过高的蔬菜和肉制品。 (C) 吃了腌制的咸菜。 (D) 食用了硝酸盐和亚硝 酸盐含量高的苦井水煮的饭。 10. 《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括 （ ）大部分，约4万 字。 （A）两 （B）三 （C）四 （D）五 11. 不是柴油炉缺点的是 （ ）。 （A）燃烧时会产生有害的气体 （B）燃烧时会产生黑烟，污染 环境 （C）热值低，浪费能源 （D）噪音大 12. 对流一般发生在 （ ）一组的热传递中。 （A）水、油、蒸气 （B）锅、盐粒、水 （C）油、 气、沙粒 （D）铁板、卵石、油 13. 按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是 （ ）不属 于其中之一。 A 干撒味料 （B）随芡调味 （C）烹制加味 （D）多次性 调味 14. 以下关于芡色的讨论，正确的是 （ ）。 （A）芡色就是指芡的色泽 。 （B）错用芡色既不美