《川菜烹饪工艺》.pdf

ICS67．020 X01 备案号：39321--2013 S日 中华人民共和 国国内贸易行业标准 SB／T 川菜烹饪工艺 StandardsforSichuancuisine 2013-01-23发布 中华人民共和国商务部 发布 10946—2012 SB／T 目 次 前言………………·………………………………-…… 1范围………………………………………………… 2规范性引用文件…………………………………… 3术语和定义…………．……………………………． 4烹饪工艺分类…·--………………………………… Ⅲ，，，0 5预处理工艺………………………………………… 6调味工艺…………………………………………… 7烹制工艺……………………………………．…．… 8装盘工艺…………………………………………… 9厨房及设施、设备、工具…………………………． 10厨房工作人员…………………………………．． 附录A(规范性附录)川菜预处理操作工艺………． 附录B(规范性附录)川菜特色复合味型的调制工艺 附录C(规范性附录)川菜特色烹制方法的操作工艺 参考文献……………………………………………… 0，0¨坨玛M¨踮聃 10946—2012 SB／T 剖 昌 1．1 本标准按照GB／T 2009给出的规则起草。 本标准由四川省商务厅提出。 本标准由中华人民共和国商务部归口。 本标准起草单位：四川烹饪高等专科学校、中国烹饪协会、四川省烹饪协会。 本标准主要起草人：卢一、杜莉、陈祖明、许云飞、李新、卢黎、陈应富、熊敏、包奕燕、辛松林。 Ⅲ 10946—2012 SB／T 川菜烹饪工艺 1范围 本标准规定了中国J 菜烹饪工艺关键环节的定义、分类、要求以及相应的厨房设施、设备、工具和人 员要求。 本标准适用于中国J 菜烹饪工艺的执行。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。 GB 317白砂糖 GB 5461食用盐 GB5749生活饮用水卫生标准 7900 GB／T 白胡椒 GB8233芝麻油 GB／T8884马铃薯淀粉 8885 GB／T 食用玉米淀粉 14215 GB／T 番茄酱罐头 GB 18186酿造酱油 GB 18187酿造食醋 GB／T20560地理标志产品郫县豆瓣 GB／T27306食品安全管理体