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《饭店餐饮管理》;;美食;;;第七章 餐饮产品生产管理;一.餐饮产品生产厨房配备;一.餐饮产品生产厨房配备;一.餐饮产品生产厨房配备;二.餐饮产品生产组织形式;二.餐饮产品生产组织形式;;;世界领先的食品储运分发公司;麦当劳物流配送中心;三.餐饮产品生产设备配备;三.餐饮产品生产设备配备;三.餐饮产品生产设备配备;三.餐饮产品生产设备配备;通用型港式双眼炒炉;三.餐饮产品生产设备配备;三.餐饮产品生产设备配备;三.餐饮产品生产设备配备;;食品原材料的粗加工管理
1、粗加工管理的基本要求:
(1)保持原料营养成分;
(2)保证原料营养卫生;
(3)合理使用原材料;
(4)保持原料形状完整美观。;食品原材料的粗加工管理
2、粗加工管理的组织工作:
(1)正确掌握取料标准;
(2)合理加工,保证质量;
(3)做好冷冻食品解冻;
(4)保证加工速度和卫生要求。;食品原材料的细加工管理
1、细加工管理的基本要求:
(1)整齐、规格、均匀、利落;
(2)密切配合烹调方法;
(3)掌握菜肴定量标准;
(4)合理下刀,物尽其用。;食品原材料的细加工管理:
2、细加工管理的组织工作:
(1)严格选料,确保原料选择同产品风味相适应;
(2)精细加工,保证刀工处理符合烹调要求;
(3)分类检查,确保原料加工适应配菜需要;
(4)控制出料比率,掌握净料价格。;菜肴配份管理:
1、菜肴配份:根据标准食谱即菜肴的成品质量特点,
将菜肴主要原料、配料及其料头(小料)进行有
机组合提供给炉灶岗位烹调。
2、配份的数量控制:合乎规格、控制成本
3、配份的质量控制:同菜配料必须相同、便于配调
操作、严格程序杜绝配错菜、配重菜、配漏菜;食品烹调制作管理的基本要求:
1、明确烹调方法,使产品制作标准化;
2、调动厨师积极性,发挥手工操作的高超技艺;
3、讲究特色,建立质量检验制度:
(1)加工过程中的质量检验;
(2)把好烹调质量关,
建立菜肴质量检验制度。;烹调操作的高超技艺;热菜食品烹调制作管理方法:
1、做好正式烹调前的准备工作;
2、严格配菜,按顺序烹调;
3、做好炉灶烹制,保证产品质量;
4、加强成???出售管理,确保餐厨衔接与协调;
5、做好现场指挥,使烹调工作忙而不乱。;汤类食品烹调制作管理方法:
按汤的作用划分: 烹调汤(清汤、奶汤、
鸡汤、鱼汤等)和食用汤
1、选料严、配料准,保证汤菜味道;
2、深加工、细操作,掌握汤菜火候;
3、提前制作,按需留底,配合热菜烹调;;冷菜食品烹调制作管理方法:
1、购料要严,选料要精,保证原料质量;
2、严格消毒,把好冷菜烹调制作卫生关;
3、提前操作,分类烹制,保证冷菜食品质量;
4、掌握刀工与食雕艺术,拼摆造型美观,及时销售;;;;;;;面点食品烹调制作管理方法:
抓好四大环节:1、和面;
2、拌料;
3、发面、造型;
4、烘烤、烹制
;;;;玉米糍粑图片;;;;;;;;;;;;;;;;;;五.餐饮产品创新策略;五.餐饮产品创新策略;五.餐饮产品创新策略;孔府菜;五.餐饮产品创新策略;五.餐饮产品创新策略;五.餐饮产品创新策略;五.餐饮产品创新策略;五.餐饮产品创新策略;五.餐饮产品创新策略;五.餐饮产品创新策略;谢谢大家!;集团化、网络化趋势明显;http://
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;即使道路坎坷不平,车轮也要前进;即使江河波涛汹涌,船只也航行。。五月-20五月-20Tuesday, May 12, 2020
世界会向那些有目标和远见的人让路。。22:04:3022:04:3022:045/12/2020 10:04:30 PM
差之毫厘,谬以千里。—宋·陆九渊。五月-2022:04:3022:04May-2012-May-20
凡能独立工作的人,一定能对自己的工作开辟一条新的路线。。22:04:3022:04:3022:04Tuesday, May 12, 2020
不把半步、一步积累起来,就不能走到千里远的地方,不把细流汇聚起来,就不能形成江河大海。。五月-20五月-2022:04:3022:04:30May 12, 2020
君子认为说得多做得少是可耻的。。2020-05-1210:04 下午五月-20五月-20
你的形象价值百万。。12 五月 202010:04:30 下午22:04:30五月-20
赚钱之道很多,但是找不到赚钱的种子,便成不了事业家。。五月 2010:04 下午
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