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式面(0
收集整理:田宏
基础操作工艺
★和面★上馅
★揉面★成型
★搓条★熟制
★下剂★装盘
★制皮
和面
和面又称调面,是指将粉料与
其他辅料(如水、油、蛋、添加剂
等)掺和并调制成面坯的过程。和
面是整个点心制作中最初的一道工
序,是制作点心的重要环节,调制
面坯质量的好坏,直接影响着点心
制作程序能否顺利进行及成品的质
量
1和面的手法和口面
和面的手法大
搅和法,其中
j真
即抄拌法、调和法
使用最为广泛。
(1)抄拌法。将面粉放入缸(盆)或案板中
r
主扒閃塘(行平称开窝);然后掺冷
申入粉中,由外往里、由下向上反复抄拌均匀
抄拌至面粉呈雪花片状;这时再加入第二次水,
继续用手抄拌,待面粉呈块状时,双手揉搓面
閉成面坯。如调制水调面至述、米粉面主
和面
(2)调和法。将面粉放在案板上,围成中薄边
厚的窝形,将水或其它辅料倒入窝内,右手五指
叉开,从外向内调和,成雪花状后,再加入适量
的水,拌成面坯。如调制水油面坯、膨松面主坯
(3)搅和法。将面粉放入盆内,左手浇水,右
手拿着面杖或竹筷搅和,边浇边搅,搅成均匀的
无粉粒面坯,要求动作要快,一次性加足水量,
如热水面坯、澄粉面坯等
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