学厨必懂烹饪基本术语.pptVIP

中国作为一个地大物博的国家,有着优秀的烹饪历史,形 成八大菜系和各种小分支,烹饪方式也千奇百怪,有炙锅 码味、码芡、散籽等方式,小编今儿挑十六种大家比多 悉的烹饪术语,让我们学习一下美食的制作手法,走进美 食的世界.  新手必懂的十六种烹饪术语  炙锅:是炒、熘、滑、爆或摊蛋皮等,临烹制前的 道必须的操作程序。 方法是将炒锅用旺火烧至温度很高时,倒一些冷油,用瓢 边淋搅,使之向四面散开,然后倒去油再进入下步操作 炙后的锅光滑油润,原料下锅受热均匀,不易巴锅,不仅 方便操作而且能保证菜肴质量。 码味:烹调前的调味。用盐、(酱油)、老姜、大葱 花椒、料酒等把原料调拌或浸渍一下,使其先有一个基本 味,码味对原料有除异增鲜的作用,码味时要根据菜肴的 烹制要求和对菜肴、调味品的要求选用时间的长短。  三、码芡:将码味后的原料粘附一层薄薄的芡汁, 目的是保持原料的鲜味、营养、水分使其质地细嫩, 码芡时根据菜肴的烹制方法、成菜的要求,掌握干 稀和芡汁的选用。 四、散籽:将码味、码芡后的原料下锅炒至彼此分 开互不粘连的状态。影响散籽的三个因素是:制锅、 油温、码芡。  五、兑滋汁:根据菜肴的味型要求,把各种调味品 其中要加一部分水豆粉装入一小碗内调匀,而成滋汁 (调味品一般指盐、酱油、醋、白糖、味精、料酒、 胡椒粉等) 六、烹滋汁:指事先调好