奶酪鳕鱼肠制作.pptVIP

奶酪鳕鱼肠  内容 原料及配方 工艺流程 操作要点 质星指标  原料及配方 用量 鳕鱼肉 70Kg 乳酪 g 淀粉 5K 大豆蛋白 ).5Kg 糖 1 维生素C 亚硝酸钠 10  工艺流程 原料肉的处理 挑选健康的鳕鱼,将其去皮去骨去腥处理后,水洗,捞起,沥水使其含水量在 10%左右,将鱼肉切成长3cm,宽2cm的片状,备用。 绞肉 絞肉前原料肉的温度一般控制在∂~4°℃,在绞肉过程中可适的加入冰水,控制 肉的温度在2~4°C。将上述处理过的肉放入绞肉机中绞城肉糜,同时控制绞肉过程中 的温度,然后加入食盐、淀粉、白砂糖、亚硝酸钠、维生素,揽拌均匀,在2~5° 的条件下腌制20~24h。  工艺流程 斩拌 将腌制好的肉糜放入斩拌机中,充分均匀斩拌5min,使肉乳化,斩拌时可加入适的 冰水使肉的温度低于10°C,不能长时间斩拌,防止影响产品的保水性,斩拌至肉馅细腻 均匀、粘稠有光泽。 混 合 将奶酪块切成1cm旳小块,在平均分成4块。将切好的奶酪和调匀的乳化剂加入到斩 拌后的原料中进行混合搅拌,时间控制在10min左右,温度控制在10°C以下。 灌制与密封 将混合好的肉糜通过自动填充结扎及冲入PVDC人造肠衣中,并用铅丝打结。灌制的 肉馅要紧密而无间隙,防止装得过紧或过松,胀度要适中,以两手指压肠子两边