食品冷冻冷藏原理与设备.pptx

原理与设备;本课程讲授的主要内容;食品保存的方法 为什么低温保存得到广泛应用？ 食品冷冻冷藏的发展概况;一、杀菌保藏：杀灭微生物，破坏酶类。高温杀菌和巴氏消毒法。 二、干燥脱水(干制)： 晒干、吹干、烘干、晾干、冷冻干燥等，使水分部分或全部脱出，微生物生长繁殖和酶的活性受到抑制。 例：肉松、虾片、黄花菜、木耳、方便面调料等等。 三、提高渗透压：使微生物细胞脱水而死亡，盐腌10％和糖渍60－65％ 四、提高食品氢离子浓度，酸渍： 食醋或醋酸(1.7-2%,pH:2.3-2.5??菌),使食品的pH为4.5以下：如糖醋大蒜、醋渍黄瓜 发酵(乳酸菌与醋酸菌) 如酸白菜、泡菜 五、 罐藏：（高温、真空、密封） 六、防腐剂，化学品： 七、电离辐射保存法：? 射线照射产生离子，杀死微生物 八、天然高分子涂膜： 九、低温保存法;能最大程度地保持食品原有的色、香、味、外观、营养价值； 成本低，保存质量好； 保鲜的时间长(冷却、冻结) 制冷技术的迅速发展;三千多年前，古老的中国人民便已使用天然冰雪来贮藏食品； 十九世纪初期，制冷机械设备的问世，带来食品冷藏业的一次革命； 二十世纪初，开始进行速冻食品的研究； 自1980年开始，开展了食品玻璃化保存的研究。;“凿冰冲冲，纳于凌阴” 《诗经》 “积素冰于幽馆，气飞绝而为雪” 曹植《大暑赋》 “有屋一百四十间，下有冰室，室有数井，…井深十五丈，用于藏冰…” 东晋 陆翱 《邺中记》 “长安冰雪，至夏日则价等全壁” 唐代 明、清朝代北京故宫中的地窖专用于贮冰 我国北方现仍在冬天利用天然冷源;1834年 波尔金斯 乙醚 蒸汽压缩式 1859年 卡列 氨为制冷剂 水为吸收剂 吸收式制冷 1875年 卡列和林德 氨 蒸汽压缩式 1930年 氟利昂的使用使食品冷藏进 入了一个新阶段;速冻食品是将原料和配料经前处理后 ,在 - 30℃的低温下进行快速冻结、包装 ,在 - 1 8℃下低温贮藏和流通的方便食品。 主要分为速冻畜类、速冻禽类、速冻水产类、速冻果蔬类和速冻调理类 5大类。 冷冻调理食品(Frozen peapared foods)系指以农产、畜禽、水产品等为主要原料，经前处理及配制加工后，采用速冻工艺，并在冻结状态下(产品中心温度在_18℃以下)贮存、运输和销售的包装食品。 ;20世纪初，开始进行冻结食品的研究和实验，并开始建立冻结食品厂。 第二次世界大战中，军需促进了美国冻结食品业的发展。 美国在20世纪50年代首先研制出速冻食品，以冻制浓缩橙汁为标志的速冻食品开始问世。 从20世纪60年代初起，国外的冷藏链已形成。速冻食品种类迅猛发展。 速冻食品具有调节季节、调剂地区食品的作用，且可降低原料消耗，因此越来越受到重视。 据86年统计，美国人均年消费量46.6kg，欧洲10-15kg，日本9kg。据95年统计，美国人均年消费量63kg，欧洲30-40kg，日本14kg。近年美国人均年消费量为90公斤，欧盟为45公斤，而我国人均消费量仅为9公斤;国内从20世纪70年代开始, 当时是为外贸提供速冻蔬菜。 近十几年得到了较快的发展，88年速冻蔬菜仅3万吨，到95年就达到14万吨。出口到日本(65.7%)、美国(19%)。 20世纪80年代初，速冻面食、面点也开始出口， 同时速冻饺子、包子也在几个大城市出现。 近几年，速冻食品在我国市场迅速兴起，产品走入千家万户。 同时，企业数量和生产规模也在成倍增长，以上海为例，88年只有9家，95年有近100家；年产销量从原来的不足200吨增长到如今的240万吨。2004年左右为800万吨。;速冻技术在我国的发展趋势 我国的速冻技术得益于20世纪80年代初的外贸导向作用。 20世纪80年代后期，连续式速冻机的研制和开发，为速冻设备国产化铺平了道路。 为指导速冻食品的发展，1988年原商业部制定了“速冻食品技术规程”等三个国家标准。 中华人民共和国农业部2002制定了“无公害食品 速冻绿叶类蔬菜”行业标准 在冻藏设施、人才培训、冻结技术方面，均得到了较快