酿造酱油的工艺流程及关键步骤.ppt

四、酱油色香味体的形成 1、色素的形成 色素形成 非酶褐变 酶褐变 Mallard反应 焦糖化反应 2、香气的形成 酱油应具有酱香及酯香气，无不良气味。 200多种化学物质共同作用产生，主要的20多种。 醇、醛、酯、酚、有机酸、缩醛和呋喃酮等多种成分。 醇类：甲、乙、丙、丁醇，异戊醇，苯甲醇等。 有机酸类：醋酸、乳酸、琥珀酸、葡萄糖酸等。 酯类物质：香气主体。 所有风味物质均来自原料、发酵产物及加热过程。 3、味 酱油的味觉是咸而鲜，稍带甜味，具有醇和的酸味，不苦，其成分中包括呈咸、鲜、甜、酸、苦的物质，作为调味料以鲜味最主要。 鲜味——肽类、氨基酸、核苷酸； 咸味——来自所含的食盐，肽、氨基酸、有机酸和糖类等咸味柔和； 2、淀粉的水解 原料中的淀粉质经米曲霉分泌的淀粉酶的糖化作用，水解成糊精和葡萄糖。 ——为微生物提供碳源。 ——是发酵的基础物质。 ——与氨基酸化合成有色物质，赋予酱油甜味。 3、有机酸生成 酱油中含有多种有机酸，其中以乳酸、琥珀酸、醋酸居多。 适量的有机酸生成，对酱油呈香、增香均有重要作用。乳酸具鲜、香味；琥珀酸适量较爽口；丁酸具特殊香气。 有机酸过多会严重影响酱油的风味。 4、酒精发酵 酵母菌分解糖生成酒精和CO2，酒精的去向： ——氧化成有机酸； ——挥发散失； ——与氨基酸及有机酸等化合生成酯； ——微量残存在酱醅中，与酱油香气形成有极大关系。 二、工艺流程 原料处理 制曲 发酵 滤油 酱油后处理技术 原料 润水 蒸煮 冷却 接种 通风制曲 成曲拌盐水 入池发酵 成熟酱醅浸提 生酱油 加热 调配 澄清 质量鉴定 成品 水 种曲 菌种 制曲 三、操作要点 1、制曲 种曲是制酱油曲的种子，在适当的条件下由试管斜面菌种经逐级扩大培养而成。 制曲是种曲在酱油曲料上的扩大培养过程。 （1）种曲制造方法 种曲制备的目的：获得大量纯菌种，为制大曲提供优良的种子。 原料要求：蛋白质原料占少量，淀粉质原料占多量，必要时加入适当的饴糖，以满足曲霉生长时所需要的大量糖分。 灭菌工作：曲室及一切工具在使用前需经洗刷后消毒灭菌。 接种温度：夏天38℃，冬天42℃左右。 接种量：0.1%-0.5％左右。 培养过程：孢子发芽期——菌丝生长期——菌丝蔓延期——孢子生长期——孢子成熟期。 （2）制曲 厚层通风制曲工艺流程 种曲 ↓ 　　 熟料→冷却→接种→入池培养→ 第一次翻曲→第二次翻曲→(铲曲)→成曲 操作要点 ① 冷却、接种及入池 迅速冷却到40 ℃，并打碎结块接种。 接种温度：夏天38℃，冬天42℃左右。 入池料层：30 cm ②培养 曲料入池：应保持料层松、匀、平，利于通风，使湿度和温度一致。 温度管理：及时掌握翻曲的时间。 ——静止培养6-8 h，升温到35 -37℃，应及时通风降温，保持35℃ 。 ——入池12 h后，料层上下表层温差加大，表层温度继续升高，第一次翻曲，使曲料疏松，保持35℃ 。 ——继续培养4-6 h后，菌丝繁殖旺盛，结块，第二次翻曲，并连续鼓风，保持30-32℃。 ——培养24 -28 h即可出曲。 ③翻曲的目的 疏松曲料便于降温； 供给米曲霉旺盛繁殖所需的氧气。 ④制曲时间长短的确定 制曲时间长短应根据所应用的菌种、制曲工艺以及发酵工艺而定。日本的米曲霉或酱油曲霉菌株采用低温长时间发酵，其制曲时间一般为40-46 h。 据报导低温长时间制曲对于谷氨酰胺酶、肽酶的形成都有好处，而这些酶活力的高低又对酱油质量有直接影响。 ⑤注意事项 曲料混合润水要求均匀。 原料蒸熟要求适度。 通风制曲时，由于水分挥发较多，所以熟料水分应尽量大些，可在45%-51%之间（视季节及具体条件作适当调整），水大利于米曲霉生长，但过大易于污染细菌。 制曲产酶时品温尽量低于30℃，能增加酶的活性。 接种应均匀。 要有足够的风量。 ⑥成曲质量标准 感官特性 ——外观：菌丝丰满，质地均匀，密生黄绿色孢子，无杂色、夹心。 ——香气：具有曲香气，无霉臭及其它异味。 ——手感：曲料蓬松柔软，具有弹性，不粗糙。 理化指标 ——水分： 一、四季度含水量多为28%-32%； 二、三季度含水量多为26%-30％。 ——蛋白酶活力：1000单位～1500单位(福林法)。 ——细菌数：不超过50亿／g（干基）。 2、发 酵 酱醪——成曲拌入大量盐水，成为浓稠的半流动状态的混合物。 酱醅——成曲拌入少量盐水，使其成不流动的状态。 将酱醪和酱醅装入发酵容器中，