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模块六 调辅类原料 单元一 调味料 单元学习目标 知识目标： ● 了解调味料的概念和作用、分类及发展趋势 ● 掌握调味料在烹饪中的作用和常见调味料的烹饪运用 ● 掌握食盐、酱油、味精、糖、蜂蜜、香料等调味料的品质检验与贮存保管 能力目标： ● 能识别各种常见的调味料 ● 能在烹饪中正确使用各种复合调味料 ● 能鉴别常用的调味料品质优劣 第一节 调味料概述 调味料（condiment）是在饮食、烹饪和食品加工中广泛应用的，用于调和滋味和气味，并具有去腥、除膻、解腻、增香、增鲜等作用的产品。中国菜调味讲究技艺性，菜肴的调味是厨师应具备的基本功，而通晓各种调味料的性质、功用则是掌握调味技术的前提。 人类对食品的本质要求包括四个方面：安全、营养、美味和保健。其中食品的味美占有重要地位，而且是界限性标志。无论是餐饮行业、食品加工企业还是家庭日常饮食，要烹制加工出美味食品，调味品的选择、调味方法的运用是关键因素。我国古人对调味品在调和美肴中的作用即有精解。如《吕氏春秋·本味篇》载：“调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少，其齐甚微，皆有自起”，达到“久而不弊，熟而不烂，甘而不浓，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻”的标准。调味品是现代物质生活丰盛的折射，随着人民生活水平的不断提高，对食品美味的要求不断提高，对调味品的需求也日益高涨和多样化，并成为推动烹饪行业发展的动力之一。 知识链接 知识链接 清代袁枚的《随园食单》中的“须知单·作料须知” 原著：厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。虽有天姿，虽善涂抹，而敝衣蓝缕，西子亦难以为容。善烹调者，酱用优酱，先尝甘否；油用香油，须审生熟；酒用酒酿，应去糟粕；醋用米醋，须求清冽。且酱有清浓之分，油有荤素之别，酒有酸甜之异，醋有陈新之殊，不可丝毫错误。其它葱、椒、姜、桂、糖、盐，虽用之不多，而俱宜选择上品。苏州店卖秋油，有上、中、下三等。镇江醋颜色虽佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。以板浦醋为第一，浦口醋次之。 译文：厨师用的作料，就好比女人的衣服首饰。女人虽然有天姿国色，善于化妆打扮，然而衣衫褴褛破旧，就是西施也难以打扮得漂亮。善于烹调的人，十分注意所用的作料，酱要用伏天制作的，用前要先尝一尝味道是否甜；油要用香油，一定要检查油的生熟；酒要用酒酿，还要去掉糟粕；醋要用米醋，必须清冽。同时酱又有清浓之分，油又有荤素之别，酒也有酸甜的差异，醋还有陈醋新醋的区别，这些使用起来不可有丝毫的马虎。其它东西如葱、椒、姜、桂、糖、盐之类，虽用得不多，但都应当选择品质上等的。苏州店出售的秋油（酱油的一种），分为上、中、下三等。镇江的醋颜色虽然不错，但味道不太酸，失去了醋的根本。醋以板浦（江苏灌云县的一个市镇）的最好，浦口（即今南京的浦口）产的次之。 一、调味料的分类 中国烹饪所用的调味料在世界上是最多的，大凡从盐、醋、酱、糖、辣椒到酒、糟、胡椒、花椒乃至中草药等有数百种，种类繁多，其分类方法从不同角度有多种。 中国调味品协会组织制定的于2007年9 月1 日起正式实施的国家标准《调味品分类》（GB20903-2007）按照调味品终端产品进行分为17大类，包括食用盐、食糖、酱油、食醋、味精、芝麻油、酱类、豆豉、腐乳、鱼露、蚝油、虾油、橄榄油、调味料酒、香辛料和香辛料调味品、复合调味料及火锅调料。 食品行业根据其性质分为天然调味料及化学调味料；烹饪行业一般按味道分为基础调味料（包括甜味料、咸味料、酸味料、鲜味料、辣味料、香味料等）和复合调味料，见表6-1。另外，根据调味料在烹调加工中的作用，可分为呈味调料、呈香调料及呈色调料；按其用途又可分为烧烤专用调料、方便面汤料、火锅调料、十三香调料、快餐调味料等；按商品形态分为液态、油态、粉状、粒状、糊状、膏状等。 表6-1 调味料的分类 依 据 类 别 实 例 按性质或来源 天然 调味料 自然生成 食用糖、食盐、花椒、胡椒、桂皮、丁香等 混合加工 蚝油、蛏油、肉汤精、骨汤精、葱油、芥末粉、咖喱粉、五香粉、鱼露等 发酵酿造 料酒、酱油、酱、食醋、腐乳、豆豉等 化学 调味料 人工合成 人工提纯 味精（谷氨酸钠）、醋精、糖精、肌甘酸、鸟苷酸等 按味感或形态 基础 调味料 咸味料 食盐、酱油、酱类等 甜味料 食糖、糖浆、蜂蜜、糖精等。 酸味料 食醋、柠檬汁、西红柿酱、草莓酱、酸菜汁等 鲜味料 味精、鸡精等 香辛料 花椒、辣椒、胡椒、芥末、桂皮、八角、丁香等 复合 调味料 固态调味料 鸡精、鸡粉、牛肉粉、排骨粉、海鲜粉等 液态调味料 鸡汁调味料、糟卤 复合调味酱 牛肉辣酱、沙拉酱、蛋黄酱、海胆酱 二、调味料在烹饪中的作用 中国民间俗语有“自古开门七件事，柴米油盐酱醋茶”、“一人巧做千人食，五味调和百味香。”调味料在烹饪中虽然用量不大，却应用广泛，变化很