高中生物课时作业五运用发酵技术加工食品苏教版选修1.docx

- - PAGE # - 课时分层作业 ( 五 )( 建议用时： 45 分钟 )[ 基础达标练 ] 1．制作葡萄醋时，必须控制的发酵条件是 ( ) 温度18?25 C,适时通气 温度18?25 C,隔绝空气 温度30?35 C,隔绝空气 温度30?35 C,适时通气 D [醋酸菌的最适生长温度是 30?35 C,并且是需氧型细菌，所以要适时地进行通气。] 酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧和无氧条件下均能生长。如果向培养酵母菌的葡萄 TOC \o 1-5 \h \z 糖悬浊液中通入空气，在短时间内发生的变化是 ( ) ①乙醇的产量增加 ②乙醇的产量降低 ③葡萄糖消耗下降 ④葡萄糖消耗明显增加 ②③ B.②④ C.①③ D.①④ B [在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸产生 CQ和H2O,乙醇的产量降低。而酵母菌数 量大大增加，使葡萄糖的消耗明显增加。 ] 果酒以其独特的风味、制作方便和绿色环保等特点深受人们的欢迎。下列有关果酒制 作的叙述中，正确的是 ( ) 为使葡萄更干净，应该去梗清洗 酵母菌在无氧条件下产生酒精，发酵过程始终要严格密封 为防止葡萄腐烂，可将发酵装置存放在 4 C的环境中 果酒制作过程中酵母菌的代谢类型不唯一 D [ 冲洗葡萄时应先冲洗后除去枝梗；果酒制作过程中应先通入空气，使酵母菌进行有 氧呼吸大量繁殖， 然后再密封使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精； 果酒发酵应将温度控制在 18? 25 Co ] 下列说法不正确的是 ( ) 在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应立即密封 在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应先通气一段时间，再隔绝空气 为了避免杂菌污染，在实际生产过程中可以直接接种纯种的酵母菌 制葡萄酒的时间控制在 10?12 d A [ 利用酵母菌的无氧呼吸可以酿酒，一开始通入空气，酵母菌通过旺盛的有氧呼吸使 出芽生殖加快，产生更多酵母菌，这样在以后密闭不通气阶段才能有大量的酵母菌进行无氧 呼吸产生大量酒精。制葡萄酒的时间控制在 10?12 d o ] 腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染。下列措施中不能起抑制杂菌污染作用的是 ( ) 加入12%勺料酒 逐层增加盐的用量 装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰 用含水量约为70%勺豆腐 D [在制作腐乳过程中加入料酒，可以抑制和杀灭杂菌。而高浓度的食盐对微生物也有 抑制作用，所以在腌制放盐时，越靠近瓶口的位置，加入的食盐量越多。装瓶时，酒精灯火 焰可以杀灭瓶口周围的杂菌，避免杂菌污染。用含水量约为 70%的豆腐作为原料，是为了使制 作成的腐乳成形，与抑制杂菌没有关系。 ] 以下关于腐乳制作过程的叙述，不正确的是 ( ) 卤汤中料酒的含量一般控制在 12%^右 将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，控制温度 16 C左右，并保持一定的湿度 在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与 发酵过程中毛霉和酵母菌为互利共生关系 D [ 在发酵过程中，毛霉和酵母菌都需要一定的营养条件，两者为竞争关系。 ] TOC \o 1-5 \h \z 7 .腐乳制作的过程中，不需要严格灭菌的步骤是 ( ) ①让豆腐长出毛霉 ②加盐腌制 ③加卤汤装瓶 ④密封腌制 ①② B.②③ C.③④ D.①④ A [ 在腐乳制作的第一个环节中，用空气中的天然毛霉孢子，使豆腐块上面长满毛霉菌 丝，在该过程中，由于毛霉的生长温度是 16 C左右，不适于其他杂菌的生长，即使不严格灭 菌，其他杂菌生长也很缓慢；而在第二个环节腌制时，因为要加入比较多的食盐，并且加入 的量会逐层增多，食盐对其他杂菌也有杀灭作用，所以也不需要严格灭菌；而在后期制作的 两个环节中，因为要加工成商品进入市场，所以要严格防止杂菌污染，加卤汤装瓶时，要把 玻璃瓶刷干净后，进行高压蒸汽灭菌。将腐乳坯装入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口在酒 精灯火焰上灭菌，并且用胶条密封。 ] 8.某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验。下列相关叙述正确的 是( ) 酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度较高 先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵 与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好 适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖 D [解答本题时需注意果酒和果醋的制作流程与适宜温度等知识。 18?25 C适合酵母菌 发酵，醋酸菌为嗜温菌，果醋发酵的最适温度是 30?35 C,高于果酒发酵的最适温度， A项 错误；实验中应先进行果酒发酵，再进行果醋发酵， B 项错误；人工接种的菌种品质更好，且 不容易存在杂菌污染，故比自然发酵获得的产品品质更好， C 项错误；适当增加接种量可缩短 达到一定数量菌种所需的时间，并且在与其他杂菌的竞争中能够占优势，故能够提高发酵速 率、抑制杂菌的生长繁殖， D项正确。] 9．关于泡菜的