1.3葡萄与葡萄酒地成分和功效.pdf

文档 葡萄酒的成分与健康 第一节 葡萄果实成分与营养 一、葡萄适于酿酒的原因： 葡萄并不能算是酿酒里面应用最广泛的原料，毕竟世界上适合 生长葡萄的纬度有限。一般是在南北纬 38-53 度的温带地区最适合 生长。 所以世界上最广泛用于酿酒的原料是粮食： 土豆、大麦、大米、 高粱和玉米。各种以淀粉为基础的粮食才是最适合酿酒的的作物， 因为有人的地方就得有粮食，有粮食就可以酿粮食酒。 酒精类饮料分两大类：粮食酒和果酒。在水果中，葡萄才能说 是最适合酿酒。这也是由多种因素决定的：地理、葡萄本身品种和 构成、历史、文化、宗教，甚至近代市场全球标准化和贸易国际化 的形有重大影响。 与鲜食葡萄相比： 1、 比起酿酒葡萄，鲜食葡萄的果实更大，也有更厚的果肉， 薄皮和小小的种子。 把他们放在嘴里咀嚼有时候果实爆开 会发出“啵啵啵”的声音。 这会让人自然而然得想去吃他 们。 2 、 研究表明，食用葡萄有 140~160g/L 的白利甜度。而酿酒 葡萄在成熟之后含糖量高达 150~250g/L。 3、 通常，酿酒葡萄的糖分和酸度都颇高，含酸量 6~9g/L 因 此产出的酒体酒精浓度会超度 12%，酸度（PH值）会低于 文档 3.6 ，从而使酒体免于细菌的影响而败坏。 4 、 葡萄酒的颜色主要来源于葡萄皮本身的颜色， 在酿造葡萄 酒时，把葡萄破皮之后会进行浸皮， 以便从葡萄皮里面萃 取到所需的色素、单宁和风味物质。 与其他水果相比： 葡萄本身亚种非常的多， 适合酿酒的欧洲葡萄属， 并在美洲葡萄 属上嫁接的现代酿酒亚种有两三千种特点都非常鲜明， 可以适合各种 气候和各种收割要求， 口味差别也非常大。 导致葡萄酒大部分可以标 记年份，使得葡萄酒的多样性有无限的可能性， 葡萄对土地要求并不是很高， 越是贫瘠的土地越会出产好的葡萄 酒，这是在种植上非常神奇的一点。 其他的水果虽然可能现在看可能成本要比出产葡萄酒要低， 但是 坚硬的果肉和难以压榨的特点， 出产时间过早与农忙期重合， 产区较 小无法像葡萄一样广泛量产导致它们都不能和葡萄酒竞争。 葡萄果肉成分及营养： 1、糖( 葡萄糖、果糖、戊糖等 ) 2、有机酸 ( 酒石酸、苹果酸、琥珀酸、没食子酸、草酸、水扬 酸等 ) 营养作用 ：葡萄酒酸度接近人的胃酸，有开胃健脾 . 助消化功能 3、 矿物质 ( 铁、钙、锌、镁、铜、钾、钠、锰、钴、磷、硫、氯等 ) 营养作用 ：能迅速缓解贫血症的症状等 文档 4、 维生素 ( ＶＥ、ＶＣ、ＶＡ、ＶＤ、ＶＫ、ＶＢ 1、ＶＢ2 、ＶＰ Ｐ等) 营养作用 ：ＶＣ、ＶＥ抗氧化性能较强 5、氨基酸 ( 脯氨酸、色氨酸、赖氨酸、 、丝氨酸、丙氨酸、天 冬氨酸、组氨酸、亮氨酸、谷