脂肪测定分析.ppt

第六章脂肪的测定 简介 包括脂肪和类脂质 脂类可溶于氯仿或其它有机溶剂,但难溶于水 脂类的这个特性是一般大分子所没有的:(1) 脂类包括具有共同性质和相似组成的很多物质 (2)有些脂类如甘油三酯,疏水性很强,而 有些脂类如双酰基和单酰基甘油,其分子内既 有疏水基又有亲水基,因此可溶于具有相对极 性的溶剂中。 ■甘油三酯是食品中最具代表性的脂类化合物 脂肪和油 2.一般分类 1单脂:由脂肪酸与醇结合 脂肪:脂肪酸与甘油结合而成的酯—甘油三酯 ■蜡:脂肪酸与高级醇结合而成的酯,而不是与甘油形成的酯 如:三十烷基棕榈酸,十六烷基棕榈酸,ⅤA酯,VD酯 2复合脂:除脂肪酸与醇结合形成的酯外,同时还含有其他基团。 磷脂:含有脂肪酸甘油酯、磷酸和含氮的基团,如:卵磷脂,磷 脂酰丝氨酸,磷脂乙酰胺,肌醇。 脑苷脂类:含有脂肪酸、碳水化合物和部分含氮化合物,如:半 乳糖脑苷脂类和葡萄糖脑苷脂类。 鞘脂类:含有脂肪酸、部分氮和磷酰基的化合物,如:鞘磷脂, 3衍生脂:衍生脂类是由中性脂类或合成脂类衍生而来的物质 具有脂类的一般特性,如脂肪酸、长链醇、固醇、脂溶性维生素 和碳水化合物 食品中的脂含量 ■表13—-1列出了牛奶中脂类的含量。该表显 示了牛奶中的脂类在极性和浓度方面的复 杂性 表13-1牛奶的脂类含量 旨肪的种类 脂类中的百分含量 甘油三酯 甘油二酯 0.280.59 甘油一酯 磷脂 胆固醇 0.25040 量 游离脂肪酸 0.10,44 维生素A 类胡罗卜素 8-10pg/g 痕量 生素E 2-5 ue/g 维生素K