酵母抽提物滋味物质剖析安琪酵母.ppt

酵母抽提物中滋味物质分析 北京工商大学 宋焕禄 2013/05/09  概述 ◆在食品工业中,酵母抽提物作为提供肉汤味 肉味风味的咸味食品配料,被用于肉制品 汤料、酱和方便食品中。有关酵母抽提物 中风味物质,以往的研究大都集中在其挥发 性的气味成分上  ◆ Farmer教授团队对3种不同的YE膏进行了分 析,结果表明,2-甲基-3-呋喃硫醇、2-甲基 3-甲硫基呋喃、3-甲硫基丙醛、1-辛烯-3-酮 、二甲基三硫化物以及一些吡嗪、噻吩是关 键的气味活性化合物。这3种YE产品由于其 加工处理及生产批次的不同,其气味化合物 的种类及强度均有差异,说明YE中的风味前 驱物( flavor precursor)的变化对最终产品 的风味起到了较大影响。  ◆ Schieber教授团队比较了自制YE与商品YE加热后 生的关键气味活性化合物进行了比较,结果表明 ,YE制备方法的不同引起了两种YE加热后关键风 味成分的明显差异。尤其是,YE风味前驱物之一的 氨基酸含量的不同与一些关键气味活性化合物的浓 度,直接相关,例如烧烤味咖啡味的2-呋喃甲硫醇 浓度与半胱氨酸含量成正比,但是爆米花味的2-乙 酰基-1-吡咯啉的浓度与其前驱物鸟氨酸含量并不成 线性关系。因此,弄清YE中的风味前驱物的种类及 浓度,及其对加热后所产生的关键气味活性化合物 的影响是非常必要的。  ◆但是迄今为止,人们对酵母抽提物中滋味活 性物质的知识非常有限。蛋白质水解产生的 L-谷氨酸和L-天门冬氨酸,与核酸降解产生 的琥珀酸、5-肌苷酸、5-鸟苷酸一起使用会 产生显著的协同效应,对酵母抽提物的鲜味 有很大的贡献