肉制品感官评价与理化指标测定.ppt

肉制品感官评价和理化指标测定  肉制品的感官评价 通过视觉、嗅觉、触觉及味觉等感觉器官,肉色,粘度,弹性,气味,煮沸 后肉汤情况。 肉的理化指标测定 1.PH值测定 2.肉的滴水损失 3蒸煮损失 4.肉品表面肉色测定. 5.肉的剪切力测定  肉品的变质是由于微生物的生长繁殖,使肉品脂 肪和蛋白质发生变化的过程,其变化很复杂,很多因 素都影响着人们对肉新鲜度的正确判断。肉品新鲜度 的感官检验是检验者通过视觉、嗅觉、触觉及味觉等 感觉器官,对肉品的新鲜度进行检査。主要是观察肉 品表面肉色,粘度,弹性,气味,煮沸后肉汤情况来 检验肉品新鲜情况。  鲜猪肉、鲜羊肉、鲜牛肉感官指标GB2723-81 肌肉有光泽,红色均匀,脂肪洁白或淡黄肌肉色稍暗,切面尚有光泽,胎肪缺乏光泽 外表微十或有风十膜,不粘 外表干燥或粘手,新切面湿润 弹性 旨压后的凹陷立即恢复 指压后的凹陷恢复馒旦不能完全恢复 具有鲜猪肉、節羊肉、鲜牛肉的正常气味 稍有氨味或酸味 煮沸后肉汤 明澄清,脂肪团聚于表面,其特有香味稍有浑浊,脂肪呈小滴浮于表面,香味差或无  新鲜猪肉 新鲜羊肉 新鲜牛肉