人教版 选修一 果酒和果醋的制作 课件课件.ppt

专题 1 传统发酵技术的应用 人教版选修 1 果酒和果醋的制作 葡萄酒 果醋 人们利用微生物发酵水果制作果酒、果醋 的历史源远流长。 左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖 一、果酒制作原理 (1) 果酒 （酵母菌） ? 酵母菌属于 ___( 单 / 多 ) 细胞 ___( 真核 / 原核 ) 生物； ? 繁殖方式主要为 ________( 有性 / 无性 ) 生殖，多以 出芽方式 进行； 兼性厌氧型 ? 酵母菌分布在含 糖 较高的 偏酸 环境中，如水果等。 ? 其异化作用类型是 _____________ √ √ √ 在 有氧条件 下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。 反应式为： 在 无氧条件 下，酵母菌能进行酒精发酵。 反应式为： C 6 H 12 O 6 +6O 2 → 6CO 2 +6H 2 O+ 能量 C 6 H 12 O 6 → 2C 2 H 5 OH+2CO 2 + 能量 (2) 酵母菌是兼性厌氧微生物 1. 温度 18℃~25 ℃ ，20 ℃左右是最适宜温度 。 2.pH 值 4.0~5.8 为最适 pH 值 。 附着在果皮 ( 如 : 葡萄皮 ) 上的野生型酵母菌。 （ 4 ）传统发酵技术所使用的酵母菌的来源 （ 3 ） 发酵所需的适宜条件 1. 利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料 和 在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是 ( ) A. 玉米粉和有氧 Ｂ . 大豆粉和有氧 C. 玉米粉和无氧 Ｄ . 大豆粉和无氧 牛刀小试 C 2. 严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键， 直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物， 通常所指的发酵条件不包括 ( ) A. 温度控制 B. 溶氧控制 C. pH 控制 D. 酶的控制 D 3. 酒厂利用酵母菌酿酒过程中，经检测活菌数量 适宜但却不产生酒精，应采取措施（ ） A. 降低温度 B. 隔绝空气 C. 加缓冲液 D. 加新鲜培养基 B a. 醋酸菌的形态 : 从椭圆到杆状，以 鞭毛运动或不运动，属 原核细胞 ，以 分裂 方式 繁殖。 b. 醋酸菌的特性： 新陈代谢类型为 异养好氧型 。 （ 1 ） 制醋 （醋酸菌） 二、果醋制作原理 若 氧气、糖源充足时 ，醋酸菌将葡萄汁中 的糖分解成醋酸，其反应式： C 6 H 12 O 6 →3CH 3 COOH 2C 2 H 5 OH+O 2 → 2CH 3 CHO+2H 2 O 2CH 3 CHO+O 2 → 2CH 3 COOH 若 缺少糖源 ，醋酸菌将乙醇变为乙醛， 再将乙醛变为醋酸，其反应式： （ 2 ） 果醋的制作原理 1. 温度 温度控制在 30 ～35 ℃ 为适宜。 2. 氧气条件 醋酸菌是 好氧 细菌，发酵过 程中适时向发酵液中 充气 。 有氧制醋 （ 3 ） 制醋发酵所需的条件 冲 洗 榨 汁 酒精 发酵 醋酸 发酵 果 酒 果 醋 挑选 水果 鉴 定 鉴 定 三、果酒和果醋制作实验 果酒和果醋的发酵装置示意图 出 料 口 充 气 口