冷链物流与食品安全PPT.ppt

第七组 01 02 03 04 食品安全 冷链中的食品安全 冷链与食品安全的关系 食品质量评估 食品安全是指食品 ( 食物）的种植、养 殖、加工、包装、储藏、运输、销售、 消费等活动符合国家强制标准和要求， 不存在可能损害或者威胁人体健康的 有毒有害物质以导致消费者病亡或者 危及消费者及其后代的隐患。 食品安全事件 2005 年海鲜产品体内含有“孔雀石绿” 2008 年三鹿“三聚氰胺奶粉”事件 2010 年“地沟油”事件 2011 年“瘦肉精”事件。。。。 从“孔雀石绿”事件开始，我们经过苏丹红鸭蛋、 三鹿三聚氰胺毒奶、地沟油、瘦肉精、塑化剂、 镉大米、毒豆芽、福喜问题肉??主食副食、鱼 肉蔬菜，吃喝涉及到的方方面面，都被爆出各种 安全问题。活到今天，我们仍然是一枚健硕滴充 满热情滴吃货，得感谢各种“毒”的放过之恩！ 如何保障食品安全 ? 中国作为世界最大的食品市场，“十二五”期间，食品 零售额、餐饮收入将保持了百分之十以上的增长速度。 ? 食品在运输过程中，保险是重点，也是难点。 ? （一）改善食品安全的途径：冷链物流 ? （二）保障食品安全中心宫锁：全程不断链 ? （三）冷链物流的核心竞争力：温控 ? （一 ) 冷链物流各环节依旧存在生物因子污染问题 （微生物污染、生物毒素） ? （二）冷链物流非生物因子安全问题（农药、防 腐剂、重金属超标） ? （三）冷链物流链条变温对接的质量安全问题 ? （四）冷链物流过程的交叉感染问题 引起食品腐败变质的主要原因有以下三种 1. 微生物作用：微生物几乎存在于自然界的一切领域，一般肉 眼是看不到的，要用显微镜才能看见。 2. 酶作用：酶作用是指食品在酶类作用下使营养成分分解变质 的一种现象。 3. 非酶作用：非酶作用引起食品变质包括氧化作用、呼吸作用、 机械损伤等 一、 食物中毒 二、传播人畜共患病 三、微生物污染的预防与控制 ? ? ? ? ? ? ( 一）食品冷链体系的组成 1 、冷冻加工 2 、冷冻储藏 3 、冷藏运输及配送 4 、冷冻销售 （二）食品保鲜最大难题： 冷链中断 据研究发现，控制易 腐食品安全的关键是 控制微生物的生长速 度，而控制微生物的 关键就是控制温度， 温度没升高 6 ℃，食 品中细菌生长速度就 翻一倍，货架期缩短 一半