常用冷菜烹调的方法 共16页.ppt

福建省华南厨师学校 常用冷菜烹调方法 2011 烹低本技能 拌 是把可食性处料或晾凉后的熟料,经过刀工处理后与调味品 起撞拌和入味的一种方法。 1拌的种类 1)生拌;将可食性生料经改刀后加入调味品拌制的方法。 2)熟拌;将制好的熟料经改刀后加入调味品拌制的方法。 3)生熟混拌;生料、熟料分别改刀后,混合而拌的方法 2拌的操作要求 1)生拌;须选择可食性生料,经洗涤、消毒后再改刀与调味品拌和 2)熟拌;动物性原料须充分加热使之熟透;植物性原料则以断生为 宜,且应迅速摊凉,以保持其质地脆嫩,色彩鲜艳 )生熟混拌;生熟原料应根据菜肴特点按比例搭配,熟料须冷凉后再 与生料混拌 2炝 是将原料加工成小巧的形状,经划油或焯水后沥尽油分或 水分,趁势加入调味品制成菜肴的方法。 炝的种类 1)焯水炝将改刀后的原料焯水,沥去水分后趁势加入调味品即成。 2)划油炝将改刀后的原料划油,沥去油分后趁势回话调味品即成 3)特殊炝选用新鲜的或活的动物性烹料,不经加热处理,洗净后 直接加入具有杀菌消毒功能的调味品即成 2炝的操作要求 1)原料加热时以断生为宜,要求不烂不腻。 2)原料加工时须小巧,要均匀一致 3)调味须趁势或在加热的同时进行 4)特殊的原料应符合卫生标准,且须使用具有杀菌消毒功能的调 3腌 是将原料用以盐为主的调味品拌和、擦抹或浸 渍,排除原料部分水分和异味,便于原料入味的一种 方法 1腌的种类 1)盐腌以盐为主要调味品进行腌渍的一种方法。 2)糖盐以糖为主要调料的一种腌渍方法。 2腌的操作要求 1)含水分少的原料可以加水腌制,含水分多的原料可 直接擦抹调味品。 2)腌制时间的长短可根据季节、气候、原料的质地、 大小等,视情况而定。 3)肉类腌制品在烹调前可以用清水泡洗,除去部分咸 味和腥味,蔬菜制品要沥去水分再制作 醉 是选用高粱酒或其他优质白酒,加入盐等 调味品制成醉卤,浸泡原料的一种方法, 1醉的种类 1)按调料的不同可分为红醉、白醉。 2)按原料加工方法不同可分为生醉、熟醉 2醉的操作要求 1)用于生醉的动、植物原料须无毒、无病 2)醉制的时间要根据季节和菜肴的特点而定。 3)无论生醉、熟醉,盛器必须严格消毒,注意 清洁卫生