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葡萄酒发酵的实验工艺流程报告 葡萄酒的发展历史 葡萄酒很可能在人类文明出现之前就已经出现了。由考古学考证可判定人类首次真正酿酒是在大约1万年前。在土耳其、约旦等地都发现了新石器时代积存的大量的葡萄种子。从埃及法老坟墓中的壁画生动地再现了当时埃及人才摘葡萄并将其捣碎发酵成酒的过程；在伊朗发现了公元前3500左右的一个双耳细颈的盛器，通过对其内壁红斑的分析鉴定， 发现了单宁和酒石酸，这是葡萄酒中的主要物质。葡萄酒伴随着古文明，早在五六千年前已经诞生了。 公元前十一世纪，波斯人首先大规模地种植葡萄并酿造葡萄酒。后来，在公元前350年，希腊人统治地中海地区后也开始大量酿造葡萄酒。再后来，随着古罗马帝国的扩张，葡萄种植技术和葡萄酒酿造工艺进一步推广。公元一世纪时，古罗马征服高卢（今法国），同时开启了闻名于世的法兰西葡萄酒历史。传入高卢地区的葡萄酒酿制技术先到达了普罗旺斯，随后北上罗纳河谷和朗格多克地区。而今天闻名天下的法国波尔多和勃艮第两个产区，开始的时候也只是作为希腊葡萄酒和意大利葡萄酒的进口集散地，后来才开始种植葡萄，酿造葡萄酒。经历欧洲各国的海外殖民扩张运动后，葡萄酒酿造工艺才慢慢扩散至世界各地。 工业革命以后，世界的探索活动为葡萄酒的发展开辟了另一番新天地。随着殖民的扩张，欧洲新移民潮带到当地种植的欧洲葡萄品种，传抵至南美洲，进而到达了如今的美国、新西兰等地。葡萄酒产区一直蔓延到“新世界国家”—美国、澳大利亚、南非、智利、阿根廷和新西兰等欧洲之外的葡萄酒新兴国家。 葡萄酒发酵的菌种及扩大培养 酵母菌将葡萄汁中的糖转化为酒精和二氧化碳, 同时生成甘油、高级醇、醛、酯类代谢产物, 直接影响了葡萄酒的色泽、香气以及口感, 决定着葡萄酒的品质, 对葡萄酒特色的形成起着决定性的作用。 Li S S, Cheng C, Li Z. Yeast species associated with wine grapes in China[J].International Journal of Food Microbiology, 2010(1/2): 85-90.据李双石等人 Li S S, Cheng C, Li Z. Yeast species associated with wine grapes in China[J].International Journal of Food Microbiology, 2010(1/2): 85-90. 李双石，陈晶瑜，韩北忠.中国本土葡萄酒酵母种群多样性分布的研究进展[J].中国酿造，2011（12）:4-8. 而在实际酿造工艺中，需要使用的是酵母冻干粉，因此需要复水活化之后扩大培养。据王旭增 王旭增.鲜食葡萄酿酒酵母的筛选及其活性干酵母制备工艺的研究[D].上海,上海应用技术大学,2018. 王旭增.鲜食葡萄酿酒酵母的筛选及其活性干酵母制备工艺的研究[D].上海,上海应用技术大学,2018. 原料处理及培养基制备 在发酵前，将葡萄进行前处理，包括清洗、除梗、破碎、出汁等操作步骤，在清洗过程中将腐烂变质和由于运输挤压造成的破损出汁的葡萄全部剔除，否则会污染其他葡萄，从而造成酒液的风味受损，在破碎的同时，加入亚硫酸，使葡萄汁中含有100×10-6的二氧化硫。。前处理完成后对葡萄醪液进行含糖量和含酸量等基本理化指标的测定，并加入果胶酶进行酶解，其主要目的是分解其中的果胶质，增加葡萄的出汁率，同时能够加速发酵完成后的澄清过程，缩短澄清酒液所需要的时间，酶解时间一般为2-4h。 液体培养基选择酵母膏胨葡萄糖（YPD）琼脂培养基。制备步骤如下： 1）溶解10g酵母冻干粉, 20g蛋白胨于900ml水中，平板加入20g琼脂粉 2）高压 115℃，15min 3）加入100ml 20g葡萄糖(葡萄糖溶液灭菌后加入) 发酵培养工艺流程 前处理得到的葡萄醪液酶解完成后，将醪液的糖度调整至25°Brix，搅拌均匀，按照5%的添加量接入酵母菌，将处理好的果浆倒入消过毒的发酵容器中，注意果浆的量不能超过容器的4／5，于28℃恒定温度下浸渍发酵，每天定时测定其残糖量及酒精度，此时为酵母繁殖阶段，液面出现大量气泡，要注意提供一定量的空气，此期为发酵初期，一般要维持1-2天。紧接着力主发酵期，要持续4-7天，主要为酒精发酵阶段。此时酒精大量产生，果浆糖度下降，产生大量二氧化碳，并形成酒帽，应该用有孔木板将酒帽压在液面下，有利于皮中色素和芳香物质溶于酒中。由于酵母的活动会使果酒温度上升，应采取措施防止温度上升，使温度保持在30℃以下。当含糖量稳定在1％，温度降至室温时，主发酵结束。主发酵结束要及时出桶（池），以免渣滓中的不良物质过多的渗出，影响酒的风味。将发酵完成的酒液从恒温箱中取出，转移到小口径的容器中澄清后低温保存，得