第六章蛋白质工程及其在食品工业中应用.ppt

基本组成单位 -- 氨基酸 组成生物体蛋白质的 20 种氨基 酸 氨基酸 氨基酸 氨基酸 氨基酸 丙氨酸 精氨酸 天冬酰氨 天冬氨酸 半胱氨酸 谷氨酰胺 谷氨酸 甘氨酸 组氨酸 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 甲硫氨酸 苯丙氨酸 脯氨酸 丝氨酸 苏氨酸 色氨酸 酪氨酸 缬氨酸 2. 组成生物体蛋白质的 20 种氨基酸 2 氨基酸 英文 氨基酸 英文 赖 组 脯 苏 丝 色 天冬 精 Lys His Pro Thr Ser Try Asp Arg Lysine Histidine Proline Threonine Serine Tryptophan Aspartic acid Arginine 谷 缬 半胱 丙 亮 酪 甲硫 ( 蛋 ) Glu Val Cys Ala Leu Tyr Met Glutamic acid Valine Cysteine Alanine Leucine Tyrosine Methionine 甘 苯丙 Gly Phe Glycine Phenylalanine 谷酰 天冬酰 异亮 Gln Asn Ile Glutamine Asparagine Isoleucine 肽 （肽键与肽 2) 肽键就是由氨基酸的 α - 羧基与相邻的氨基酸的 α - 氨基脱水缩合而形成的 化学键 肽 （肽键与肽 3) ? 肽 : 氨基酸通过肽键连结起来的化合物 ? 二肽 : 两个氨基酸形成的肽 ? 三肽 : 三个氨基酸形成的肽 ? 多肽 : 许多氨基酸形成的肽 ? 蛋白质 : 大多为 100 个以上氨基酸组成的多肽 氨基酸残基 : 多肽链中 不完全 的氨基酸。 氨基酸由于形成肽键而失去了一分子水，因 此表现出其分子的不完整。 氨基末端： 多肽链中含有自由α - 氨基的一 端。简称 N- 端 羧基末端： 多肽链中含有自由α - 羧基的一 端。 简称 C- 端 蛋白质的一级结构 蛋白质的一级结构是指氨基酸按一定的顺序通过肽键 相连而成的多肽链，也是蛋白质最基本的结构 。 每一种蛋白质分子都有自己特有的氨基酸的组成和排 列顺序即一级结构，由这种氨基酸排列顺序决定它的 特定的空间结构，也就是蛋白质的一级结构决定了蛋 白质的二级、三级等高级结构 。 蛋白质分子的一级结构 A 链 Gly.Tle.Val.Glu.Gln.Cys.Cys.Aln.Ser.Val.Cys.Ser.Leu.Tyr.Gln.Leu.Glu.Asn.Tyr.Cys.Asn OH 1 2 6 7 11 20 B 链 Phe.Val.Asn.Gln.His.Leu.Cys.Gly.Ser.His.Leu.Val.Glu.Ala.Leu.Tyr.Leu.Val.Cys.Gly.Glu.Arg. 1 2 7 19 Gly.Phe.Phe.Tyr.Thr.Pro.Lys.Ala OH 30 牛胰岛素的化学结构 S — S S S S S 牛 胰 岛 素 的 一 级 结 构 1 （ 1 ）氢键： 氢原子与负电性强的原子 （如氧、氮等）间形成。对蛋白质分子三 维构象的维护很重要。 （ 2 ）静电引力 ： 正负带电基团之间的吸 引力。对蛋白质分子三