现代厨政项目管理及卫生安全管理知识分析.pptx

项目八 安全卫生;;模块一 厨房卫生重要性;模块二 厨房卫生规范;第二章　食品的卫生　　 第六条　食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。　　 第七条　专供婴幼儿的主、辅食品，必须符合国务院卫生行政部门制定的营养、卫生标准。　　 第八条　食品生产经营过程必须符合下列卫生要求：　　 （一）保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条　件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离；　　 （二）食品生产经营企业应当有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、加工、包装、贮存等厂房或者场所；　　 （三）应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施；　　 （四）设备布局和工艺流程应当合理，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物；　　 （五）餐具、饮具和盛放直接人口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁；　　 （六）贮存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备和条件必须安全、无害，保持清洁，防止食品污染；　　 （七）直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料；　　 （八）食品生产经营人员应当经常保持个人卫生，生产、销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售直接人口食品时，必须使用售货工具；　　 （九）用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准；　　 （十）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。　　对食品摊贩和城乡集市贸易食品经营者在食品生产经营过程中的卫生要求，由省、自治区、直辖市人民代表大会常务委员会根据本法作出具体规定。;;;;;食品添加剂使用原则：;HACCP管理概念;;;;;;;三、食物中毒的种类与预防;（三）有毒食物中毒的预防;2、高组胺鱼类食物中毒;3、豆荚类食物中毒;4、豆浆食物中毒;5、未成熟和发芽的土豆;6、未熟的豆角;7、鲜黄花??;8、含氰苷类植物;9、毒蘑菇;10、 有毒贝类;;;;;;41种食物搭配禁忌 ; 6、萝卜水果同吃  近年来科学家们发现，萝卜等十字花科蔬菜进入人体后，经代谢很快就会产生一种抗甲状腺的物质--硫氰酸。该物质产生的多少与摄入量成正比。此时，如果摄入含大量植物色素的水果如橘子、梨、苹果、葡萄等，这些水果中的类黄酮物质在肠道被细菌分解，转化成羟苯甲酸及阿魏酸，它们可加强硫氰酸抑制甲状腺的作用，从而诱发或导致甲状腺肿。  7、海味与水果同食  海味中的鱼、虾、藻类，含有丰富的蛋白质和钙等营养物质，如果与含有鞣酸的水果（如葡萄、山楂、石榴、柿子等）同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，且易使海味中的钙质与鞣酸结合成一种新的不易消化的物质，这种物质会刺激胃而引起不适，使人出现肚子痛、呕吐、恶心等症状。  8、牛奶与橘子同食  刚喝完牛奶就吃橘子，牛奶中的蛋白质就会先与橘子中的果酸和VC相遇而凝固成块，影响消化吸收，而且还会使人发生腹胀、腹痛、腹泻等症状。  9、酒与胡萝卜同食  最近，美国食品专家告诫人们：酒与胡萝卜同食是很危险的。专家指出，因为胡萝卜中丰富的B半连胡萝卜素与酒精一同进入人体，就会在肝脏中产生毒素，从而引起肝病。特别是在饮用胡萝卜汁后不要马上去饮酒。  10、白酒与汽水同饮  因为白酒、汽水同饮后会很快使酒精在全身挥发，并产生大量二氧化碳，对胃、肠、肝、肾等器官有严重危害，对心脑血管也有损害。 ;; 16、红薯忌柿子，同食会得结石病。。 17、猪肉忌菱角，同食会引起肚子痛； 18、牛肉忌栗子，同食会引起呕吐； 19、羊肉忌西瓜，同食会伤元气； 20、狗肉忌绿豆，同食会中毒； 21、兔肉忌芹菜，同食会引起脱发； 22、鸡肉忌芹菜，同食会伤元气； 23、鹅肉忌鸡蛋，同食会伤元气； 24、甲鱼忌苋菜，同食会中毒； 25、鲤鱼忌甘草，同食会中毒； ;;;厨房问答：;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;论文题目：;;人生为棋，我愿为卒，行动虽慢，可谁又曾看见我后退一步。。五月-20五月-20Wednesday, May 13, 2020 每一种创伤，都是一种成熟。。00:43:5500:43:5500:435/13/2020 12:43:55 AM 为明天做准备的最好方法就是集中你所有智慧，所有的热忱，把今天的工作做得尽善尽美，这就是你能应付未来的唯一方法。。五月-2000:43:5500:43May-2013-May-20 安全是最大的节约，事故是最大的浪费。。00: