第一章牛乳的成分及性质.pptVIP

三、乳糖 乳糖是哺乳动物乳腺分泌的 特有产物 ，在动物的其 他器官中不存在。乳糖属双糖，水解后生成葡萄糖 和果糖。生乳中乳糖含量约 4.5 ％，占乳干物质的 38 ％ ～ 39 ％。 乳的甜味主要来自于乳糖，乳糖在乳中全部呈溶 解状态和其他糖类一样都是人体热能的来源。 三、乳糖 葡萄糖 乳糖 促进人体肠道内某 些乳酸菌的生成， 有利于钙以及其他 物质的吸收 婴儿的智力发 育十分重要 半乳糖 四、乳中的盐类 牛乳中含无机盐 0.7 ％ ～ 0.75 ％， 一般称为乳中的盐类、矿物质、无机盐 或灰分等等。 23 应用实例： １、在收奶站收购原料乳时，一般常用 的检验方法是 滴定酸度 和 酒精试验 。 ２、有的原乳，其滴定酸度合格而酒精 试验不合格 ( 呈阳性 ) ，这就是所谓 “低酸 度酒精阳性乳 ”。 3 、正常牛乳的氯糖数不超过 3 ，而有乳 房炎等疾病时其氯糖数可超过 4 以上，有 时甚至达 15 ，因此根据氯糖数可推断出乳 是否为病牛乳。 24 酒精试验 ? 原理： (1) 乳中酪蛋白胶粒带有负电荷，酪蛋白胶粒具有 亲水性，在胶粒周围形成了结合水层，所以，酪蛋 白在乳中以稳定的胶体状态存在； (2) 酒精具有脱水作用； (3) 当乳的酸度增高时，酪蛋白胶粒带有的负电荷 被 [H + ] 中和； (4) 酪蛋白胶粒周围的结合水易被酒精脱去，中和 负电荷造成凝集。用一定浓度的酒精与等量牛乳混 合，根据蛋白质的凝聚，判定牛乳的酸度。 25 酒精试验 ? 试剂 75% 酒精配制：用无水乙醇，利用公式 V 1 =V 2 × 75% （ V 1 为所加无水乙醇体积， V 2 为所配制浓度 75% 酒精的体积， V 2 － V 1 为所加蒸馏水的体 积） 26 酒精试验 ? 操作方法 用吸管（或 2mL 取液器）取 2mL 乳 样于干燥、干净平皿内，吸取等量酒精 加入皿内，边加边转动平皿，使酒精与 乳样充分混合。出现絮片的牛乳呈酒精 试验阳性乳（勿使局部酒精浓度过高而 发生凝聚）。 27 酒精试验 ? 检测酒精试验时需要注意以下方面： (1) 取样（采样）要具有代表性； (2) 样品中（检样）勿混入水分及其它离子，以免造成检验 误差； (3) 注意乳样与酒精等体积混合； (4) 所用吸管与平皿必须干燥、干净； (5) 配制酒精时，所加的水必须是煮沸过的， 且水温保持 室温； (6) 配制酒精时，酒精与水必须充分混匀。 备注：酒精实验使用浓度为 78%,75%,72%,70% ， 68% ， （如有特殊要求可以按要求配制浓度）酒精最好由专人配置 , 可减小偏差。 28 五、乳中维生素 脂溶性：维生素 A 、维生素 D 、维生素 E 、 维生素 K 维生素 水溶性：维生素 B 1 、维生素 B 2 、维生素 B6 、 叶酸、维生素 B 12 、维生素 C 等 29 六、乳中的酶 主要为 水解酶类 和 氧化还原酶类 两大类 , 其中最重要的是脂酶、氧化 还原酶、过氧化物酶、乳糖酶等 30 脂酶 过氧化物酶 蛋白酶 乳中常见酶 还原酶 磷酸酶 过氧化氢酶 乳糖酶 31 七、乳中的其他成分 乳中的 其他成分 有机酸 细胞成分 乳中气体 柠檬酸 乳酸 丙酮酸 马尿酸 上皮细胞 白血球 二氧化碳 红血球 氮气 氧气 32 八、影响牛乳成分的因素 奶牛个体 因素 环境因素 管理因素 33 第一章 牛乳的成分及性质 第二节 牛乳的物理性质 34 一、密度和相对密度 1. 密度和相对密度的影响因素及变化 乳的密度 指一定温度下单位体积的质量 以 15 ℃ 为标准，指在 15 ℃ 时一定容积牛乳的 质量与同容积、同温度水的质量之比，正常 乳的比值平均为＝ 1.032 。 乳的相对密度 是指乳在 20 ℃ 时的质量与同容积水在 4 ℃ 时 的质量之比。正常值平均为＝ 1.030 35 2. 测定方法 测定范围： 1.015---1.045 规格： 15 ℃ /15 ℃ 乳稠计 20 ℃ /4 ℃ 乳稠计 仪器：牛乳密度计（乳稠计） 36 二、乳的依数性 1. 冰点 2. 沸点 37 1 冰点 ? 牛乳冰点为 -0.550 ～ 0.512 ℃，平均为 0.522 ℃或 -0.540 ℃。正常乳中由于 乳糖 及 盐类 变化较少，因此冰点比较稳定。牛乳 中加水时，冰点即行变化。由于乳脂肪球、 酪蛋白和乳清蛋白分子粒子大或质量大， 对冰点无重要作用，而乳糖的作用最大。 乳糖、氯化物和其他盐类 对乳的冰点降低 的贡献率分别为 55 ％、 25 ％和 20 ％ 38 2. 沸点 ? 牛乳的沸点在 101.33kPa （ 1 个大气压）下为 100.55 ℃，乳的沸点受其固形物含量影响， 因此，浓缩一倍时沸点上升 0.5 ℃，即浓缩到 原来体积一半时，沸点约为