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食品检验知识
1.食品中维生素 C 的测定方法常用比色法。
2.白酒中的甲醇主要来源于原料中的果胶。
3.使乳发生变质的微生物主要有细菌、霉菌和酵母菌。
4.在酸奶生产中，乳酸菌的添加量在 1～3％。
5.乳酪蛋白是典型的全价蛋白质。
6.我国食品卫生检验中，细菌检验计数常以占优势细菌总数为基准。
7.食品中的细菌数量是食品清洁状态的标志。
8.在元素周期表中，同周期元素自左向右非金属性逐渐增强。
9.产品合格认证的基础是标准。
10.审核检验结果是否可以采用，通常依据的是方法允许误差。
11.香肠、火腿和灌肠共用的辅料是亚硝酸盐。
12.在调制蛋糕面糊时，温度应掌握在 30˚C 左右。
13.常用 NaOH 对植物油进行碱炼。
14.在制作酸奶时，砂糖的添加量在 2～3％。
15.4˚C 是消毒乳保存的最佳温度。
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16.食品高温杀菌的时间可按 6D 确定，即理论上允许残留的菌量为 10 。
17.减小分析天平称量误差的措施中，最重要的一条应该是定期对天平和砝
码进行计量检定。
18.天平的感量偏大或过小时，只要调整天平前边底部的两个调整脚即可。
19.食品中水分的测定（干燥法）属于化学分析法。
20.用多次测定结果的平均值表示，可以最大程度地减少偶然误差的影响。
21.同一种淀粉的糊化温度因颗粒大小而不同。
22.食品中的灰分主要是食物中所含各种矿物质的氧化物和少量杂质。
23.在氧化还原滴定中，高锰酸钾是强氧化剂，所以可以用还原剂作基准物
来标定。
24.先吸附后比色的方法用于测定食品中的胡萝卜素。
25.酿造红葡萄洒时，葡萄发酵液调整含糖量应达 20～22％。
26.20℃时，酒精质量与同体积纯水质量之比值，即为酒精密度。
27.做沙门氏菌血清玻片凝集试验时，需同时用生理盐水作对照试验。
28.碘量法是利用碘的氧化性和碘离子的还原性来进行滴定分析。
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29.在有关精密度与准确度的关系的叙述中，不正确的是精密度、准确度衡
量分析结果的可靠性是一致的。
30.肉上未洗净的血液加热后的凝固物叫血蛋白。
31.在测定食品中的蛋白质时，常用凯氏定氮法。
32.果蔬中含有的结合水，在 100˚C 以下不易烘干。
33.生产面包时，糖既是酵母的营养源，又是制品色、香、味形成的基质。
34.对于含脂率不足的原料乳，应加入稀奶油标准化。
35.引起植物油脂混浊而降低透明度的是蜡质。
36.牛乳因加热可使脂肪球的物理性质发生变化。
37.VC 测定中均使用 2%的草酸，其作用是保护样品中的VC 不被氧化。
38.甲醇有毒，而且是积累性中毒。食饮少量（约 1mL）甲醇可使双目失明，
量多可致死。
39.重金属离子是乳粉产生氧化味的一个主要原因。
40.植物油进行烹煎时，使油包变黑并产生泡沫的成分是磷脂。
41.在加热过程中最易丧失的是维生素 C。
42.植物油在其它条件相同的情况下，酸价高的表明该油的质量差。
43.延长酸奶的发酵时间，会使成品酸度增加。
44.生产酸奶时，均质的最佳温度为 60～70˚C。
45.PH 值是溶液氢离子活度的负对数，表示溶液的酸度。
46.在冰淇淋加工中，如果混合料加热温度过高、时间过长，或原料酸度过
高，则冰淇淋会出现焦煮味。
47.一级鲜鸡蛋的蛋黄指数大于或等于 0.4。
48.原料乳热处理不当并不是酸凝乳凝固不良的主要原因。
49.酱菜进行脱水时，含水量要调到 60％左右。
50.冰淇淋生产时，乳化剂要先用水浸泡或用油脂混分后方可加入。
51.如果原料乳的含脂率过高，可加入脱脂乳进行标准化。
52.天然的维生素 C 有还原型和脱离型两种。
53.由于蔗糖不能与斐林试剂作用，测定果蔬蔗糖含量时，需将蔗糖分解。
54.柠檬酸盐试验阳性
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